Para lucir hay que sufrir. No es broma, esta receta cumple esa máxima.

Vaya por delante esta observación: receta no apta para militantes anti-grasa. Ya sé que empezar un post poniendo la proa a un amplio sector cocineril resulta un tanto suicida. Mas de uno pensará que me he pasado un poquito, pero mi atenuante es que la receta está en el libro «Tapas» de Albert Adríá. Demuestra que sí, que en casa podemos hacer alguna virguería, salir más que airosos y dejar pasmados a los que vengan a casa a comer. Antes de empezar quisiera ahorrarte el escepticismo cuando leas las cantidades de los ingredientes. En serio, no hay que poner ni más ni menos, son perfectas, así como los tiempos y temperaturas  tanto de cocción como de horneado.

Llegados a este punto me encantaría que en tu cabeza resonase la frase de la peli Django desencadenado:  «Caballeros… ya contaban con mi curiosidad. Pero ahora tienen mi atención».

Te cuento los pros y contras de la receta.

La mayor pega del asunto es que hay que usar manteca de cerdo (encima luego no sabes qué hacer con ella). Y la segunda, es el paseíto que hay que dar hasta tiendas especializadas para encontrar el humo líquido. Todo lo compensa el resultado. Unas costillas que ni te lo crees de lo tiernas, jugosas y deliciosas que quedan. Evidentemente es una tapa. No es cuestión de darse un atracón de costillas, dejémoslo en un pecadillo venial.

Vamos con el tema.

Ingredientes (para 4 personas)

• 800 gr. de costillas de cerdo. Separadas y cortadas en trozos de 10 cm. cada una (esto es cosa de pedir al carnicero que cumpla las instrucciones sin chistar. Yo me olvidé pedirlo y luego en casa no hubo manera de cortar el hueso).

Para confitar las costillas:

• 1,200 Kg. de manteca de cerdo (sí, has leído bien: 1 kilo y 200 gramos! y la cara que pone el de la charcutería cuando se lo pides, no tiene precio)
• 1 cucharada sopera rasa de sal

Para la salsa barbacoa:

• 2 dientes de ajo pequeños (4 gr.)
• 1/2 cebolla pequeña (20 gr.)
• 1 cucharada sopera (5 gr.) de aceite de oliva suave
• 90 gr. de ketchup
• 20 gr. de vinagre de manzana
• 10 gr. de salsa Worcestershire (salsa Perrins)
• 10 gr. de salsa HP
• 5 gr. de whisky
• 5 gr. de humo líquido (lo encontraréis en las tiendas de productos latinos)
• 30 gr. de azúcar mascabado (azúcar moreno sin refinar)
• 1 cucharilla (de las de café) de mostaza de Dijon (2 gr.)

ingredientes salsa barbacoa. Muy recomendable tenerlos pesados, medidos y listos para la elaboración de la salsa.

Empezamos precalentando el horno a 130º. En una fuente de horno (con al menos 6 cm. de hondo) extendemos la manteca de cerdo cortada en trozos. Este es un momentazo, empiezas a sentir como unos remordimientos intensos, una sensación de ser un anacronismo viviente… en fin, hay que superarlo para continuar.

Sazonamos las costillas con la sal y las colocamos encima de la manteca. Las metemos en el horno a 130º durante 2 horas para que se confiten. Pasado ese tiempo comprobamos que estén tiernas (que lo estarán). Sacamos del horno y las dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después las escurrimos con un colador y reservamos.

las costillas flotando en manteca derretida. Inquietante… olor maravilloso.

La salsa barbacoa, se prepara rápido. Durante las 2 horas que hay de cancha se prepara con suma tranquilidad. Os recomiendo tener pesados y medidos todos los ingredientes con antelación.

Picamos finito el ajo y la cebolla. Los sofreímos en una sartén con aceite a fuego suave hasta que la cebolla quede transparente. Entonces subimos el fuego, añadimos el whisky y lo dejamos reducir hasta que se consuma.

Incorporamos el resto de ingredientes y lo dejamos hervir 5 minutos a fuego suave. Ponemos todo en el vaso de la batidora y lo trituramos. Lo colamos ayudándonos con una cuchara, esto es un poco tostón pero necesario. Al principio parece como imposible que esa mezcla pase por los agujeritos del colador, pero acaba pasando prácticamente todo.

Lo volvemos a poner en una sartén y lo dejamos cocer a fuego suave otros 5 minutos. Reservamos.

La salsa queda como una especie de pomada blandita y nos puede dar la impresión que es muy poca cantidad, pero no, es suficiente para poder pincelar cada costilla, que es exactamente lo que haremos para terminar el plato. Metemos el dedito para probarla… y sonreír.

Con una brocha pincelamos las costillas ya escurridas. Las ponemos en otra fuente y las metemos en el horno precalentado a 250º durante 2 minutos hasta que se caramelicen, les damos la vuelta y volvemos a pincelarlas con la salsa. Las dejamos 2 minutos más. Y listo, ya podemos empezar el tapeo.

Y una vez más… cocinar mola mil!