Y que salga el sol por Antequera! Es lo que se suele decir cuando no estamos seguros del resultado de lo que vamos a hacer, pero lo hacemos de todos modos. Eso me ha pasado a la hora de hacer estos molletes. Y ahora puedo decir con conocimiento de causa que… son facilísimos de hacer y han quedado exactamente como esperaba. Es decir, muy pero que muy óptimos. He consultado infinidad de recetas para hacerme una idea general, y he llegado a la que me ha parecido que se ajusta a las posibilidades de cualquier hijo de vecino que tenga ganas de hacerse unos molletes de Antequera con un parecido bastante ajustado a los parámetros de esa maravilla, que en el Sur te saben a gloria, calentitos con tomate y aceite de oliva, con manteca colorá, tostaditos con mantequilla y mermelada, o con lo que te dé la gana!

Hay que hacer un pre-fermento, que es requetefácil y se hace en un momento. Tenemos dos opciones:

núm. 1- hacerlo la noche anterior, dejándolo primero 1 hora a temperatura ambiente y luego meterlo en la nevera (es lo que yo hice)

núm. 2- organizarnos el tiempo para dejar que fermente durante 3 horas a temperatura ambiente cálida.

Ingredientes (para 10 molletes)

para el pre-fermento o masamadre o esponja o cómo se llame:

• 100 gr. de harina de fuerza
• 60 gr. de agua (mejor mineral)
• 3 gr. de levadura fresca (yo he usado la marca Levital)

para la masa final:

• el pre-fermento
• 500 gr. de harina de todo uso, la normal, la que siempre tenemos en la despensa.
• 315 gr. de agua
• 20 gr. de manteca de cerdo (si es ibérico, mejor)
• 10 gr. de sal
• 6 gr. de levadura fresca

Comenzamos haciendo el pre-fermento el día anterior. En un cuenco ponemos la harina de fuerza, la levadura desmenuzada y el agua (que no esté fría!). Mezclamos con la mano hasta que este todo unido. No se trata de amasar, solo mezclar.

Si elegimos la opción núm. 1, tapamos con un paño y lo dejamos una hora a temperatura ambiente. Lo metemos en la nevera y hala! hasta el día siguiente. Puede estar refrigerado incluso dos días.

Si elegimos la opción núm. 2, tapamos con un paño y lo dejamos 3 horas a temperatura ambiente.

Bueno pues vamos con la masa final. En un cuenco bien amplio ponemos la harina normal, el pre-fermento, la manteca de cerdo, la levadura fresca desmenuzada y el agua (conviene no echarla toda, guardamos un culín, si vemos que la masa nos queda excesivamente seca se lo añadimos) No hay que caer en la tentación de añadir más harina. Empezamos a mezclar, aquí ya metemos las manos y amasaremos hasta que la masa esté elástica y manejable aunque ligeramente pegajosa. En un cuenco engrasado con una pizca de aceite, ponemos la masa, la tapamos con un paño y la dejamos una hora y media levando, en un lugar sin corrientes de aire.

Pasado ese tiempo sacamos la masa del cuenco, la amasamos un par de veces para desgasificarla y le damos forma de rulo (no hace falta que sea perfecto). Dividimos la masa en 10 porciones de unos 80 gr cada una, con un cuchillo para evitar desgarrarla.

Preparamos las bandejas de horno en las que espolvoreamos un poco de harina.

Hacemos bolas de masa haciéndolas rodar sobre la mesa de trabajo y procurando que al menos la parte de arriba quede lo más lisa posible.

Vamos depositando las bolas sobre las bandejas de horno, dejando espacio entre ellas. Dejamos que reposen 15 minutos.

Al cabo de ese tiempo, con las manos aplastamos cada bola dándoles forma de tortita redonda. Y ya las dejamos que leven tranquilamente durante 1 hora, en un lugar cálido. No hace falta taparlas.

Vamos precalentando el horno a 200º, sin aire.

Las «tortitas» las espolvoreamos con un poco de harina y las horneamos durante 10 minutos. Se inflarán un poquito, pero no demasiado, esto es correcto, se trata de un panecillo más bien plano.

Sacamos los molletes del horno y los trasladamos a una rejilla para que se enfríen.

Tendremos unos panecillos de corteza fina, durita y crujiente y una miga esponjosa que da gusto verla!

Si no los vamos a necesitar inmediatamente, podemos congelarlos metidos en bolsas de plástico, y quedan perfectos al descongelar tanto en microondas (en la función descongelar, cuidadín que más de uno la ha liado obviando ese detalle) como a temperatura ambiente. Y para que la experiencia sea total podríamos tostarlos un poco por arriba y abajo, en una plancha caliente.

Es difícil resistirse a probarlos cuando salen del horno, lo mejor es… no resistirse!