Las chicas de CookingtheChef nos han llevado este mes a la cocina de Martin Berasategui, un crack del universo estrellado Michelín. Por suerte para el resto de los mortales, es un hombre generoso que no tiene reparos en compartir parte de sus técnicas culinarias y que nos permite alcanzar un poco de su maestría a la hora de elaborar recetas sencillas dándoles un toque cocinero que a nosotros no se nos hubiera ocurrido en mil años! Ahora veréis un ejemplo, una brandada con unos detalles cortesía de Don Martín. Y además bien fácil!
Ingredientes
- 1/4 de kg de lomo de bacalao desalado al punto de sal
- 1/4 de kg de cebolla tierna picadita
- 1 diente de ajo grande, cortado en láminas
- media guindilla de Cayena fresca, picadita
- 1/4 de litro de nata líquida
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 2 hojas de gelatina neutra
Para el aceite de perejil
- 150 gr de aceite de oliva virgen extra
- 10 gr de hojas de perejil
- sal
Quitamos la piel del bacalao con la ayuda de un cuchillo afilado. Con papel absorbente lo secamos bien. Lo cortamos en tiras y luego las troceamos en cubos pequeños.
En una sartén honda calentamos el aceite y doramos el diente de ajo laminado, sin quemarlo! Añadimos la cebolla picada y la pochamos durante 8 minutos a fuego suave. Añadimos la guindilla de Cayena.
Subimos el fuego e incorporamos el bacalao, lo salteamos 3 minutos (si soltase mucha agua la quitamos).
Vertemos la nata líquida por encima y dejamos que cueza 4 minutos. Lo probamos de sal (igual le hace falta… o no) y lo retiramos del fuego. Reservamos, que se temple un poco.
Preparamos el aceite de perejil, ponemos en el vaso de la batidora el aceite, la sal y las hojas de perejil. Trituramos. Seguidamente lo colamos y reservamos. No limpiamos el brazo, que lo vamos a utilizar en breve y nos viene bien que esté pringadito de perejil! O sea, lo dejamos en stand by.
Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría para que se hidraten. Cuando estén blanditas las escurrimos bien, con las manos.
Añadimos la gelatina al bacalao, que aún estará caliente, y removemos para que acabe de integrarse en la preparación.
Trituramos todo con el brazo de la batidora que teníamos en stand by. No nos preocupamos si la sensación es que nos ha quedado poco espesa, ya se ocupará la gelatina de darle la textura adecuada.
Ponemos la brandada en un recipiente, la tapamos con papel film, que toque la superficie, o como dicen los eruditos «a piel» y la guardamos en la nevera para que acabe de «cuajarse» la gelatina. Así cuando la vayamos a utilizar nos encontraremos una brandada con textura parecida a una mousse.
Lo ideal es dejarla de un día para otro, quedará perfecta para manejarla y poder presentarla en quenelles sobre rebanadas de pan tostadito o directamente en cucharitas, o en un cuenco para dipear!
El aceite de perejil se lo ponemos al servir, un hilillo por encima de las quenelles, o que cada uno se lo ponga a su gusto.
En mi modesta opinión, es la brandada de bacalao más elegante que se pueda hacer. Gracias por los consejos Mr. Berasategui.
Que bueno!!! Probaré a hacerlo así. Me han encantado los truquis del Martín ❤Besos!!!
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Libia, este Martín es un maestro! 🙂 Bss
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Tendremos que probarla, no? Me encanta la barandada de bacalao, esta es otra manera de hacerla! Ptnts
Marta
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Marta, es para adoptarla de por vida!!
Petons! 😉
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Qué delicia….por favor!!
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Ïa, es de una finura total!!
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Nunca la he hecho con gelatina, pero habrá que probar porque se ve espectacular.
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Es importante para que «cuaje», ten en cuenta que no lleva la habitual patata! 😉
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Exito asegurado con este plato, excelente.
Un beso.
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La verdad es que sí!
Ya le estamos dando tratamiento de Dña! 😉
Bss
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Sublime. No sé si me ha gustado más el detalle del aceite de perejil, la textura de mousse o la suavidad que aparenta. Qué gran chef, Berasategui.
Un beso.
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Es una pasada, lo tiene todo!!… la brandada y el chef!
Bss 🙂
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Adoro la brandada de bacalao y en verano para picar me encanta hacerla. Nunca la he hecho con gelatina, la probaremos . Bss
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Prueba, prueba… que no defrauda! Bss 😉
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Un altar para esas brandadas sin patata!
Sí, señor!
Esas brandadas de bacalao, que tienen… bacalao 🙂 Las adoro. La nata me plantea más problemas (digestivos), pero estoy casi segura de que pones ahí una nata de almendra, y triunfas.
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Buena opción, si lo que tu no imagines … no lo imagina nadie! 😉
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Uno de mis platos favoritos, sin dudarlo… Hace unos dias publique una versión ligera, pero esta tiene una pinta verdaderamente buena, vaya fotos!
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Mireia, me voy a ver tu brandada, que seguro también es de las buenas! 🙂
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Me encanta!, me dejas media barra de pan tostadito y no te dejo ni las migas!! Es un lujazo esta brandada, apuntada queda. Un besote.
Monie
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Hola Monie! perfecta la idea del pan, así es como hay que tomar esta receta… panarra total!
Besos!!
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Hola cielo! Totalmente de acuerdo con tu introducción y la receta me ha encantado. Las fotos geniales dan ganas de coger un poquito para untarla en el pan, felicidades! Un besito.
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Bela, me alegro que le hayas visto las gracias a la receta!!
Un besito también para ti!
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Adoro la brandada de bacalao, así que probaré esta versión seguro! Gracias por compartir y nos vemos en el próximo reto! Besos!
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Si ya eras fans, ahora con esta de Martín es como entrar en el club selecto de las brandadas premiun!
Bsesos !
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Aaiiinnnss que ganas tenía de ver ya la técnica para hacer esta fantástica brandada, no me extraña que quede tan bien.
Probaré a la próxima y te cuento, seguro que excelente.
Besos
Nieves
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Si a pruebas… feedback porfi porfi porfi
Petonets!
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Que buena la receta… me ha gustado mucho… Besos
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Me alegra mucho que la veas con buenos ojos, el paso siguiente… aaaa probarla!!
Besos!!
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Ya he comentado en otro post que adoro el bacalao, y sí, en todas sus modalidades, jajajaja, así que imagina como babeo con esta brandada, bueno, mejor no imagines, jeje.
Besos guapa
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Caty, yo te imagino maquinando delicias… eso siempre! 😉
Besos
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Estuve a punto de hacerla jeje, menos mal con lo perfecta que te ha quedado y seguro que deliciosa, pero te digo ahora que este verano para un picoteo cae seguro.
Un besote
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Mercedes, apuesto que seguro que si cae en tus manos también la bordas!
Besos!!
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Que rico, nunca lo he preparado, me lo dejo en pendientes. Te ha quedado con una pintaza estupenda. Besos!!
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Hola Isabel, si la pones en la bandeja de pendientes… ponla bien arriba! 😉
Bss!
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Una receta deliciosa… y las fotos me encantan! Ya te comenté que me había parecido una madeleine 😀
Muchas gracias por participar
besos
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Bueno, me lo tomé como un cumplido lo de la madeleine!!
Gracias a vosotras por liarla parda!! 😉
Petons
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Impresionada estoy, menuda textura mas buena tiene esta brandada y con lo que me gusta me comia una barra de pan enterita!!!!
Besos guapa
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Si señora! has calado bien la esencia de la receta, pura textura y sabor perfecto para darse al panarrismo!! 😉
Besos
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Se ve exquisita esa brandada!!!! Me ha gustado mucho el reto de este mes es un grandísimo cocinero que tiene recetas muy asequibles para todos nosotros.
Te ha quedado con una textura buenísima.
Un besito.
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Totalmente de acuerdo contigo, en todo! 😉
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Diossssss, quien me mandaría a mi ponerme a mirar fotos a estas horas? me encanta no….me superencanta la brandada de bacalao, y la tuya está de premio!! un beso
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Es de las que merece la pena probarla y adoptarla!! 😉
Besos
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Qué toque tan genial le aporta Martín, debe ser una pasada de rica.
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Es finura pura! 🙂
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Pues si, debe ser una brandada deliciosa, y muy elegante. El punto mouse debe ser buenísimo. Me ha encantado lo de «a piel»….yo siempre me enrrollo para explicar ese concepto…jajaja no sabía que tenía palabro.
Me ha encantado tu receta. Gracias!
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Lo de «a piel» es tan descriptivo y de paso queda como erudito! gracias a vosotras por idear el cookingthechef! 🙂
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Magnifica la brandada, lo de la gelatina tengo que probarla, me parece una idea estupenda, estos trucos de Martin son fantásticos. Bueno es que es un gran cocinero y tu has bordado la receta.
Bssss desde Almeria
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Mira, era reacia a poner gelatina en las recetas… pero me está convenciendo bastante, no se nota nada raro y da unas texturas muy buenas. Ah y gracias por el piropo, ha sido como hacer punto de cruz 😉
Bss
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La brandada de bacalao es de lo que más me gusta en cocina…y esta receta de Martín Berasategui es fiel a mis gustos. Solo con ver la foto disfrutaría en esa mesa.
Bsssssssss
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Y se ha disfrutado, se ha disfrutado… debería haber hecho más cantidad, que supo a poco! 😉
bss
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La brandada es uno de los imprescindibles en mi cocina. ¡Probaré tu receta!
Besos,
Olga
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Olga, ya me dirás qué opinas de la fórmula!
🙂 Bss
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Una receta que me gusta mucho, la textura, el color y con los condimentos precisos el sabor se me hace agua a la boca, una receta para deleitarse. Se ve cremosa y definitivamente muy rica. La guardo!!!
besos!!
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Natalia, vale la pena probarla, no es complicada y el resultado es buenísimo! 🙂
Bss
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Si tuviera que elegir mi receta preferida sería sin duda la brandada. El toque de la gelatina me lo apunto para la próxima vez que la prepare. Un abrazo
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Elvira, te gustará ese «toque»! 😉
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Muy interesante esta manera de hacer la brandada, tengo que probar porque el hacerla sin patata me llama la atención. La presentación de «bocado» me encanta ,-) Besos
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En mi opinión es todo un acierto no poner patata, le da un plus de sabor y elegancia! Los «bocados» en cucharitas te aseguran que todo el mundo la pruebe, porque si empiezan los panarras a meter el pan por enmedio no te dejan ni gota! 🙂 Bss
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