Brandada de bacalao a la Berasategui

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Las chicas de CookingtheChef nos han llevado este mes a la cocina de Martin Berasategui, un crack del universo estrellado Michelín. Por suerte para el resto de los mortales, es un hombre generoso que no tiene reparos en compartir parte de sus técnicas culinarias y que nos permite alcanzar un poco de su maestría a la hora de elaborar recetas sencillas dándoles un toque cocinero que a nosotros no se nos hubiera ocurrido en mil años! Ahora veréis un ejemplo, una brandada con unos detalles cortesía de Don Martín. Y además bien fácil!

IMG_7364Ingredientes

  • 1/4 de kg de lomo de bacalao desalado al punto de sal
  • 1/4 de kg de cebolla tierna picadita
  • 1 diente de ajo grande, cortado en láminas
  • media guindilla de Cayena fresca, picadita
  • 1/4 de litro de nata líquida
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 2 hojas de gelatina neutra

Para el aceite de perejil

  • 150 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gr de hojas de perejil
  • sal

Quitamos la piel del bacalao con la ayuda de un cuchillo afilado. Con papel absorbente lo secamos bien. Lo cortamos en tiras y luego las troceamos en cubos pequeños.

En una sartén honda calentamos el aceite y doramos el diente de ajo laminado, sin quemarlo! Añadimos la cebolla picada y la pochamos durante 8 minutos a fuego suave. Añadimos la guindilla de Cayena.

Subimos el fuego e incorporamos el bacalao, lo salteamos 3 minutos (si soltase mucha agua la quitamos).

Vertemos la nata líquida por encima y dejamos que cueza 4 minutos. Lo probamos de sal (igual le hace falta… o no) y lo retiramos del fuego. Reservamos, que se temple un poco.

Preparamos el aceite de perejil, ponemos en el vaso de la batidora el aceite, la sal y las hojas de perejil. Trituramos. Seguidamente lo colamos y reservamos. No limpiamos el brazo, que lo vamos a utilizar en breve y nos viene bien que esté pringadito de perejil!  O sea, lo dejamos en stand by.

Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría para que se hidraten. Cuando estén blanditas las escurrimos bien, con las manos.

Añadimos la gelatina al bacalao, que aún estará caliente, y removemos para que acabe de integrarse en la preparación.

Trituramos todo con el brazo de la batidora que teníamos en stand by. No nos preocupamos si la sensación es que nos ha quedado poco espesa, ya se ocupará la gelatina de darle la textura adecuada. 

Ponemos la brandada en un recipiente, la tapamos con papel film, que toque la superficie, o como dicen los eruditos «a piel» y la guardamos en la nevera para que acabe de «cuajarse» la gelatina. Así cuando la vayamos a utilizar nos encontraremos una brandada con textura parecida a una mousse.

Lo ideal es dejarla de un día para otro, quedará perfecta para manejarla y poder presentarla en quenelles sobre rebanadas de pan tostadito o directamente en cucharitas, o en un cuenco para dipear!

El aceite de perejil se lo ponemos al servir, un hilillo por encima de las quenelles, o que cada uno se lo ponga a su gusto.
En mi modesta opinión, es la brandada de bacalao más elegante que se pueda hacer. Gracias por los consejos Mr. Berasategui.

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58 pensamientos en “Brandada de bacalao a la Berasategui”

  8. Un altar para esas brandadas sin patata!
    Sí, señor!
    Esas brandadas de bacalao, que tienen… bacalao 🙂 Las adoro. La nata me plantea más problemas (digestivos), pero estoy casi segura de que pones ahí una nata de almendra, y triunfas.

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  23. Pues si, debe ser una brandada deliciosa, y muy elegante. El punto mouse debe ser buenísimo. Me ha encantado lo de «a piel»….yo siempre me enrrollo para explicar ese concepto…jajaja no sabía que tenía palabro.
    Me ha encantado tu receta. Gracias!

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  24. Magnifica la brandada, lo de la gelatina tengo que probarla, me parece una idea estupenda, estos trucos de Martin son fantásticos. Bueno es que es un gran cocinero y tu has bordado la receta.
    Bssss desde Almeria

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    • Mira, era reacia a poner gelatina en las recetas… pero me está convenciendo bastante, no se nota nada raro y da unas texturas muy buenas. Ah y gracias por el piropo, ha sido como hacer punto de cruz 😉
      Bss

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    • En mi opinión es todo un acierto no poner patata, le da un plus de sabor y elegancia! Los «bocados» en cucharitas te aseguran que todo el mundo la pruebe, porque si empiezan los panarras a meter el pan por enmedio no te dejan ni gota! 🙂 Bss

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