Un postre de limón siempre tiene hueco después de una comida copiosa. Y si viene en forma de tarta con crema de limón y merengue suizo, no encuentra un no. Es como una ley no escrita, si el postre tiene cítricos se apunta todo el mundo; la comida baja mucho mejor y la sobremesa se anima.

Que no nos acoquine el asunto del merengue suizo, es muy fácil hacerlo. La técnica es sencillísima. A diferencia del merengue italiano, en el que hay que hacer almíbar a punto de bola que nos complica la existencia, el suizo es cosa de un baño María.

Y la masa quebrada es deliciosa, queda finita, dulce y almendrada.

Lo mejor es leer la receta antes de liarse a hacerla, tener medidos y preparados todos los ingredientes y los utensilios adecuados para realizarla, así se nos pasará en un suspiro la elaboración del «lemon pie». Además, tanto la crema de limón como el horneado de la masa, lo podemos hacer el día anterior. La crema la guardamos en la nevera y la base de masa quebrada  la tapamos con papel de horno y listo para el día siguiente!

Ingredientes (para 8 personas)

para la masa quebrada:

• 125 gr. de harina de repostería
• 75 gr. de almendra molida
• 100 gr. de mantequilla bien fría
• 100 gr. de azúcar
• 1 huevo pequeño, batido para pincelar la masa
• 1 molde desmoldable o de aluminio de un solo uso, de unos 26 cm.
• papel film y papel de hornear

para la crema de limón:

• 3 yemas de huevo
• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de harina fina de maíz (Maizena)
• la ralladura de la piel de 1 limón
• 150 gr. de zumo de limón
• 50 gr. de agua muy fría

para hacer el merengue:

• 200 gr. de azúcar glas
• 4 claras de huevo
• 10 gotas de zumo de limón (o una puntita de cuchillo de cremor tártaro)
• 1 pellizquito de sal

Lo primero que tenemos que hacer es la masa quebrada, para ello mezclamos en un bol grande todos los ingredientes excepto el huevo (que es para pincelar la masa!). Para que resulte fácil, lo mejor es que pongamos la mantequilla fría cortada en cuadrados pequeños. Con las manos vamos amasando en el mismo bol hasta que esté todo bien mezclado. Hacemos una bola y la ponemos en papel film, aplanándola un poco, la dejamos con forma de tortita y la metemos en la nevera durante media hora, así la mantequilla se vuelve a endurecer.

Engrasamos el molde con un poco de mantequilla y lo reservamos metido en la nevera.

Mientras la masa está reposando, preparamos la crema de limón de la siguiente manera:

Mezclamos la ralladura de limón con el azúcar y lo trituramos con el molinillo o con el aparato que usemos para hacer azúcar glas.

En un cazo ponemos las yemas de huevo, el azúcar que hemos mezclado con la ralladura de limón, el zumo de limón, y la harina fina de maíz (Maizena) diluida en el agua bien fría. Lo calentamos a fuego suave, batiendo constantemente con unas varillas, así no se harán grumos. En cuanto espese ligeramente, lo retiramos del fuego (ojo! no tarda mucho en hacerse) y dejamos que se enfríe, veremos que aún espesará un poco más. Hala! ya tenemos un «lemond curd». Reservamos.

Volvemos a la masa quebrada. La sacamos de la nevera, ponemos papel de hornear debajo y encima de la masa, así es mucho más fácil estirarla con el rodillo. La dejaremos finita. No hemos de preocuparnos si se nos rompe, porque ahora tenemos que forrar el molde con ella y se va a romper muchísimo, hay que ir colocándola casi como si fuera plastilina, dejando un grosor parecido al que nos ha quedado al estirarla. En este punto tenemos que tener un poco de paciencia y no desesperar.

Cuando tengamos completamente forrado el molde, pasamos el dedo mojado con agua por el borde, así la masa no se irá para abajo al meterla luego en el horno. Con un tenedor la pinchamos para que al hornear no suba. Y por último la pincelamos con el huevo batido. La llevamos a la nevera como mínimo 5 minutos, así la pobre se recuperará del manoseo que le hemos metido.

Esta masa no necesita ponerle peso encima para hornear. Tranquilos, que si sube un poco, al sacarla del horno se aplana solita.

Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo.

Metemos la masa quebrada en el horno, BAJAMOS la temperatura a 180º y lo tenemos 19 ó 20 minutos. Cuando lo veamos doradito es que ya está. Aquí, cada uno conoce su horno y hay que vigilar un poco y usar el sentido común. La sacamos y la reservamos, que se vaya enfriando.

Hora de hacer el merengue. Al baño María!

Ponemos una olla con agua a hervir.

Utilizaremos un cazo o un bol que podamos manejar sin peligro al ponerlo dentro de la olla con agua para el baño María y que luego nos permita batir con varillas eléctricas. Consejo para principiantes: probar en frío primero si el cazo o bol es adecuado a la olla con agua, y si nos va a ser fácil sacarlo de allí cuando estemos en plena faena. Mejor practicar la maniobra en frío.

Una vez elegido el cazo o bol idóneo, ponemos dentro el azúcar glas, las claras de huevo, las gotas de limón y el pellizquito de sal.

Cuando el agua hierva metemos el cazo ó bol. El azúcar comenzará a deshacerse, le vamos dando vueltas con unas varillas para ayudarle. En cuanto esté derretido (esto pasa cuando alcanza los 50º, si tenemos termómetro de cocina usémoslo) es el momento de quitar el cazo o bol del baño María (yo en este punto, para refrescar el cazo o  bol y ayudar a ir enfriando el merengue, pongo hielo en el fregadero y meto ahí el cazo o bol) y con las varillas eléctricas batimos para que se pongan como a punto de nieve, entonces subimos un poco la velocidad de las varillas, seguimos batiendo hasta que tenga una consistencia bien firme. Igual tenemos que estar 10 ó 15 minutos batiendo, es normal.

Consejo: si tienes una batidora del estilo de ésta:

… la operación merengue será cosa de niños.

Podemos meter el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada para repartirlo por encima de la crema de limón, pero otra opción más sencilla para repartirlo es con un par de cucharas, nos quedará en plan más rústico. Prefiero hacerlo con cucharas, te ahorras el tejemaneje de la manga!

Bien, a montar la tarta.

Extendemos la crema de limón -ya fría- en la base de la tarta, que quede uniforme. Ponemos encima el merengue, con la manga pastelera o con las cucharas, como queramos.

Si tenemos un soplete de cocina, no hace falta dorar el merengue en el horno. Lo doramos a golpe de soplete, teniendo cuidado de no acercarlo al merengue en exceso. Nos quedará como en la foto de abajo.

Para los que no tienen soplete… encendemos el horno, sólo el gratinador a 200º.

Metemos la tarta para que se dore una pizca el merengue, sólo medio minuto, VIGILANDO todo el rato. Que no se queme bajo ningún concepto, que se desgracia sin remedio.

Momento crítico: desmoldar la tarta.

La masa quebrada ya horneada es superfrágil, no será raro si algún borde se rompe al desmoldar.

Si lo hemos hecho con molde de aluminio de un solo uso, cortamos con las tijeras en algún punto del borde del molde y con cuidado vamos retirando el aluminio.

Si lo hemos hecho con un molde desmoldable, la cosa es también fácil.

Ya tenemos una tarta de limón que ha sido más largo explicarla que hacerla.