Risotto «San Cosme», de Enrique Olvera

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La cocina mexicana es para mí una gran desconocida, el mito del picante es poderoso y echar fuego por la boca es inquietante. Pero como todo en esta vida es relativo lo ideal sería, en la medida de lo posible, probar por ti mismo, confirmar o desmentir las cosas. La lógica me decía que no puede ser que toda la comida mexicana pique (igual que en la India, aunque…  allí sí que pica todo!) Y dado que el fantástico reto creado por Aisha y April,  el «Cookingthechef» ha propuesto al mexicano Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol en la Ciudad de Mexico y del Cosme en Nueva York, mi opinión sobre la comida mexicana es que no todo son burritos, enchiladas y tacos que pican como demonios…  hay evolución y eso gusta!

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He elegido este risotto del Mercado de San Cosme, basado en el típico arroz con aguacate, huevo y plátano macho, ingredientes que no tienen dificultad para encontrarse a pesar de no ser autóctonos. Y otra cosa, es la primera vez que cocino plátano (Jo!) macho.

Ingredientes

para el caldo de verduras:

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • unas ramitas de cilantro fresco
  • agua, sal y pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

para el risotto:

  • 1 litro de caldo  de verduras
  • 2 y 1/2 tacitas (de las de café) de arroz arborio o carnaroli
  • 1 cebolla morada (de Figueras, p.e.)
  • 1/2 aguacate (en su punto justo de maduración)
  • agua con zumo de limón (para que el aguacate no se nos oxide)
  • 1 plátano macho (también se le llama plátano verde, hartón o plátano de guisar)
  • 150 ml de nata líquida
  • 1 chile verde serrano (que del 1 al 10 pica 6) yo he utilizado uno verde que me han vendido en La Boquería y que no picaba demasiado
  • 1 huevo duro, pelado y cortado en trozos gruesos
  • hojas de cilantro fresco
  • aceite de oliva virgen
  • sal
  • ralladura de lima

Lo primerito de todo es hacer el caldo de verduras, que no tiene secreto.

Lavamos y pelamos las verduras, las cortamos en trozos grandes. En una olla calentamos ligeramente el aceite y rehogamos las verduras un minuto, añadimos la sal, la ramita de cilantro y el agua fría (calculando,  que luego vamos a necesitar al menos un litro de caldo para el arroz, así que echamos más porque se evaporará parte del agua!) Lo llevamos a ebullición y dejamos que hierva 40 minutos a fuego suave. Colamos y reservamos.

Mientras se hace el caldo podemos ir preparando el plátano macho. Le quitamos la piel, lo partimos por la mitad cortándolo longitudinalmente y hacemos cuatro trozos.

Uno de esos trozos lo picamos en cubitos pequeños y lo reservamos.

En una sartén calentamos 5 ó 6 cucharadas de aceite, freímos los trozos de plátano restante hasta que estén bien dorados por ambas partes, a fuego suave. Sacamos y los ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos la nata líquida y trituramos bien hasta obtener una pasta espesa; en este punto confieso que entré un poco en ese estado de «ay Dios! pero esto qué es?» porque costaba un poquillo que quedara pasta fina, pero solo era producto de excesiva prudencia al echar la nata líquida poco a poco… Bueno, pues hecha la pasta, la reservamos.

Pelamos el aguacate y lo cortamos en cubos, lo sumergimos en el agua con zumo de limón y reservamos.

El chile verde, lo cortamos en rodajitas y reservamos. Las hojas de cilantro las tenemos a mano.

El huevo duro, ya troceado… no olvidarse!

Picamos parte de la cebolla morada en trozos pequeños, reservando un trozo pequeño que lo haremos en hebras finas para después decorar el plato.

Empezamos con el risotto. Calentamos el caldo y lo mantenemos en caliente. En una cazuela con un poco de aceite, sofreímos la cebolla picada hasta que se ablande. Incorporamos el arroz, le damos unas cuantas vueltas para que se refría un poco. Echamos un par de cucharones de caldo y removemos hasta que se haya consumido, añadimos los cubitos de plátano macho que teníamos preparados, damos un par de vueltas y volvemos a añadir caldo, seguimos removiendo hasta que casi se consuma… y así hasta que veamos que el arroz queda al dente, hecho pero no pasado y con algo de caldo todavía.

Añadimos los cubos de aguacate escurridos. Esperamos un par de minutos  a que el arroz se temple antes de añadir la pasta de plátano que teníamos reservada. Hará las funciones de la mantequilla en los risottos tradicionales. Removemos para que se mezcle. Y ya emplatamos.

Colocamos encima del risotto unas hebras de cebolla morada, unas rodajitas de chile verde, las hojas de cilantro y rallamos la piel de la lima por encima.  A comer, ándele ándele!

Y como dicen por allí… no es nuevo pero da el gatazo! y da el ancho.  Y Enrique Olvera es… chévere!

img_2354Comentario final: es un plato curioso, pero muy alejado del gusto mediterráneo, en que los sabores son algo más intensos sin necesidad del picante. En mi humilde opinión es probable que sacarlo de contexto le perjudica, como a tantos otros. La comida es algo cultural, los productos que nos son más ajenos no resultan igual en un entorno diferente al lugar de dónde provienen o son normalmente utilizados. Pasa muchas veces, intentas reproducir ese plato que durante un viaje nos ha parecido espectacular… y no, no es lo mismo. Cuesta instalarlo en nuestro repertorio cotidiano. Puede que lo hagamos un día, pero al final regresamos a los que están dentro de nuestro bagaje cultural y los que son afines.

36 pensamientos en “Risotto «San Cosme», de Enrique Olvera”

    • Laura el plátano verde o macho tiene un ligerísimo sabor a plátano y la textura es más como de patata. Reconozco que no bebo los vientos por este ingrediente, pero en el risotto ha hecho el efecto mantequilla. No es para comerlo todos los días, pero hay que probarlo! 🙂 .

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  3. Immmmmmmmmmmmmmmmpresionante. En casa tuvimos nuestro momento «plátano macho» pero no nos hicimos con él, no terminaba de quedarnos como los que comíamos en los restaurantes y en las taquerías 🙂 me alegro de que te haya ido mejor con él!

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    • Ha sido curioso utilizarlo a modo de mantequilla, creo que es difícil cocinarlo en casa, o … alguien se está guardando el secreto de cómo cocinarlo o es que la barrera gastronómico-cultural es más grande de lo que pensamos. 😉 🙂

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  6. Totalmente de acuerdo contigo. Yo he hecho la misma receta que tú. me ha gustado mucho pero ¿Cuántas veces lo voy a repetir fuera de la curiosidad de cocinar una receta de un chef o de probar cocina mejicana? Yo te contesto: una o ninguna. Tu receta tiene una pinta espectacular

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  8. Tiene una pinta estupenda, con una cremosidad que a mi en los arroces/risottos me vuelven loca 🙂

    Pero entiendo lo que explicas en la aclaración, son platos diíficiles de introducir en nuestra dieta habitual… pero para probar ingredientes nuevos, sorprender y darte un capricho me encanta!

    Besos!

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  9. Me ha gustado mucho esa reflexión final, y no sólo nos pasa eso con cocinas exóticas sino con muchos platos que a veces hacemos un día, nos gustan, pero el repertorio que todos tenemos cotidiano gana. Pero, bien es cierto, que luego hay días que con los amigos haces comidas temáticas o actos así, en que puedes volver a recuperar «esas recetas». Es un risotto muy soprendente, y como decía a otra de los participantes que lo ha hecho, tengo curiosidad por él y lo probaré. Gracias por participar y unas fotos muy bonitas.

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  13. Totalmente de acuerdo con tu conclusión aunque no quita que a mi me gustaría probarlo a pesar del plátano, con el que no me llevo nada bien sea macho o no, pero por lo demás estaría encantada, aunque terminaría volviendo a un risotto de los nuestros…y que le voy hacer si yoooo, nací en el Mediterráneo. Besos

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  16. Pues a mi me ha gustado como te ha quedado. Y creo que si puedes incorporar poco a poco ingredientes de otras culturas hasta hacerte con sus platos. Yo antes no podía con el cilantro ni el curry y ahora es olerlo y es que me derrito y los he incorporado a platos clásicos o de nuestra propia cultura. Hay que darles oportunidad y adaptarlos a tu propio gusto.

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  17. Muy interesante el comentario final, es muy razonable lo que cuentas y supongo que es verdad, aunque no sé cuanto hay de variación de calidad de materia prima fuera de su lugar de origen (la fruta tropical no tiene nada que ver fuera de su contexto). Pero en general estoy bastante de acuerdo incluso en España, para mi no tiene sentido comer botillo fuera de El Bierzo.

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