Si oyes pil pil y te entra un escalofrío solo de pensar en estar con las manos en las asas de la cazuela en vaivén continuo hasta que se ligue el pil pil, y un pinche echando cucharaditas de aceite sin tener la seguridad de lograrlo… ésta receta te cura todos los miedos, porque ligar un pil pil perfecto tiene truco.

Vamos a ver el pil pil  al descubierto!

Ingredientes (para 2 personas)

• 2 trozos de bacalao al punto de sal
• aceite de oliva virgen en cantidad suficiente para cubrir el bacalao
• 3 dientes de ajo en láminas gorditas
• perejil fresco para adornar
• guindilla roja fresca (opcional)

Y si queremos aprovechar parte del pil pil para acompañar al bacalao, hacemos un arroz blanco en sartén, que es facilísimo!

Con un papel de cocina absorbente, secamos el bacalao.

En un cazo o en una sauté de tamaño suficiente para que nos quepan los trozos de bacalao uno al lado de otro, ponemos el aceite y las láminas de ajo (y rodajas de guindilla, si apetece) a calentar, con el fuego muy suave, la idea es perfumar el aceite.  Con 5 minutos será suficiente, no dejamos que el ajo (y la guindilla) se dore; lo sacamos y lo desechamos.

Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba, no importa que el aceite no lo cubra completamente, luego ya le daremos la vuelta. Mantenemos el fuego suavísimo, así se irá confitando. Al cabo de unos 6 minutos damos la vuelta a los trozos de bacalao y en breve obsevaremos como burbujea un poco y comienza a aparecer la gelatina blanca de la piel.

Lo tenemos un par o tres de minutos más para que acabe de confitarse, pero conserve firmeza. Con cuidado lo retiramos del aceite y lo reservamos en un plato.

Ahora viene el «momentum pil-pil»

Con un colador pequeño colamos el aceite y así perderá temperatura. Esto es fundamental para liar bien el pil-pil. Con el aceite caliente no chuta el tema, así que ojito!

Vertemos el aceite colado en una sartén honda o en la misma sauté que hemos utilizado para confitar el bacalao.

Utilizamos el mismo colador a modo de batidor, con movimientos circulares enérgicos, o sea, removiendo hasta conseguir una emulsión espesa.

La explicación es tan simple como que el agua y la gelatina que suelta el bacalao más el aceite, y el meneo que le metemos con el colador hacen que emulsione a velocidad espectacular. Fin.

Ahora si queremos, sacamos la piel al bacalao, revisamos que no tenga espinas, si las hay se las quitamos sin destrozarlo. O pasamos y que se las quite cada uno, eso ya depende del humor del cocinero.

Ya para acabar echamos unas cuantas cucharadas de pil pil por encima del pescado, un poco de perejil picado y listo.

El pil pil que sobre es perfecto para mezclar con un sencillo arroz blanco, o lo guardamos en la nevera para acompañar unas patatas hervidas o incluso otro pescado como la merluza.

Adiós al meneo interminable del pil pil !