Es una receta de «piensa en verde» pero sin pasarse. Es una tortilla con un aura de ligereza y frescura encantadora. Confirmo que para las berenjenas el aceite no es fundamental, hay otras fórmulas que esquivan la fritangitis.

Ingredientes

• 1 berejena grande
• 3 huevos
• 1 cebolla tierna
• 4  hojitas de menta fresca
• 3 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

Pelamos la berenjena y la troceamos en dados pequeños. Pasamos olímpicamente de hacerla «sudar». En una sartén calentamos una cucharada de aceite de oliva, echamos la berenjena y a fuego suave dejamos que se ablande, removiendo. Veremos que absorbe el aceite rápido, así que rociamos con un hilillo de aceite y seguimos adelante… removiendo de vez en cuando. Vigilamos hasta que veamos que los dados están blanditos. Salpimentamos ligeramente y reservamos.

En otra sartén pochamos la cebolla con un poco de aceite y reservamos.

Batimos los huevos y les añadimos el parmesano, removemos.

Llevamos al fuego la sartén con la berenjena, cuando esté caliente añadimos la cebolla y los huevos con el parmesano. A partir de aquí… pues como una tortilla normal, dejamos que se cuaje y antes de darle la vuelta le incorporamos las hojas de menta fresca picadas a cuchillo.

Es una forma más de dar salida a las berenjenas sin tener que marearlas con recetas complicadas y aceitosillas.