Escribo desde el entusiasmo, la sorpresa y la alegría. Sí, este año el roscón de Reyes va a dejar a la familia completamente epaté, a juzgar por la cara del «abogado» al desayunarse un trozo del roscón en pruebas, hecho siguiendo la receta de Ibán Yarza  (ya sé que la red está a «petar» de ésta fórmula, pero tenía que contar mi experiencia con ella) esto va a ser apoteósico.

Es una receta rebuenísima, recupera el sabor de los roscones de las pastelerías más postineras de Madrid, es la textura, el aroma y el sabor que recuerdo de Navidades lejanas, cuando aún creía en los Reyes Magos! No sé en que año se empezaron a torcer la calidad de los roscones, fue como una transición sutil hacia un tipo de masas que no conseguían reproducir aquél sabor, no es que fueran malos, pero no eran lo mismo. Y ahora gracias a la receta de Yarza, que yo le subiría a los altares y le pondría un piso. El ROSCÓN del bueno ha vuelto!

Como pasa muchas veces, es más largo de explicar que de hacer! Es muuuy recomendable tener todos los ingredientes pesados, medidos y a la vista, para no saltarse nada. En realidad emplearemos en total unas 3 horas y 10 minutos en hacerlo, incluyendo los tiempos de esperar a que leve la masa, lo que significa que te puedes tumbar a la bartola entre levado y levado. Aparte, el tiempo que necesita el pre-fermento, pero que ni lo cuento como trabajo, porque hacerlo es un momento.

Ingredientes (para una familia de 4 ó 6 personas)

Para el pre-fermento:

• 90 gr. de harina de fuerza
• 50 gr. de leche entera a temperatura ambiente
• 2 gr. de levadura fresca (en mi caso, la marca Levital)

Para la masa del roscón:

• 140 gr. del pre-fermento
• 340 gr. de harina de fuerza SIN tamizar
• 15 gr. de levadura fresca
• 70 gr. de azúcar normal
• 2 huevos, a temperatura ambiente
• 60 gr. de mantequilla fría
• la ralladura de la piel de medio  limón
• 1 pellizco de sal
• 1 cucharada sopera de miel
• 2 cucharaditas de agua de azahar
• 3 cucharaditas de ron
• 60 gr. de una infusión* a base de leche, pieles de cítricos y canela

*ingredientes de la infusión:  130 gr. de leche entera, la piel de un limón (solo lo amarillo), la piel de una naranja (solo lo naranja), una rama de canela.

Para el remate final:

• 1 huevo batido para pincelar
• frutas confitadas (escarchadas) para adornar (naranja, calabaza, guindas..)
• azúcar glas con unas gotas de agua de azahar

Comenzamos!

El pre-fermento:

En un cuenco mediano ponemos la harina, añadimos los 2 gr. de levadura (siiii, 2 gr. no hace falta más), la desmenuzamos y mezclamos con la harina, añadimos los 50 gr. de leche. Mezclamos, hacemos una bola compactándola un poco con las manos, no se trata de amasar, sino de juntar. Tapamos el cuenco con papel film, lo dejamos durante un mínimo de 3 horas a temperatura ambiente (tenemos la opción de hacerlo el día anterior, en ese caso lo dejamos 1 hora a temperatura ambiente y luego lo metemos en la nevera hasta que lo necesitemos el día siguiente cuando nos pongamos al tajo de hacer el roscón). No esperéis que crezca, sólo se habrá hinchado un poquitillo de nada. Es así.

Veamos seguidamente cómo hacemos la infusión:

En un cazo ponemos los 130 gr. de leche, la piel del limón, la de la naranja y la rama de canela. Dejamos que rompa el hervor. Apagamos el fuego, tapamos y que infusione. Esto también lo podemos hacer el día anterior y lo reservamos.

La masa del roscón:

En un cuenco amplio ponemos los 340 gr. de harina SIN tamizar. Incorporamos el pre-fermento, desmenuzándolo y repartiéndolo por la harina. Añadimos los 15 gr. de levadura fresca desmenuzándola también. Ahora rallamos la piel del medio limón y la esparcimos por encima. Alehop! echamos el pellizco de sal.  Añadimos la mitad del azúcar. Cascamos los huevos y los echamos sin batir. Removemos con la mano… comienza el lío!

—Ahora, añadimos el agua de azahar y el ron a la infusión de cítricos. Removemos. Y solo utilizaremos 60 gr. de esa mezcla (el resto lo reservamos por si acaso la harina que estamos utilizando es de las que chupa mucho líquido).—

Echamos los 60 gr. de infusión ya aromatizada con el ron y el agua de azahar. Mezclamos con las manos y empezamos a amasar, lo hacemos durante un minuto o dos (aquí es donde veremos si nos falta un poco de líquido… depende de la harina, si es muy chupona o no. Vale más quedarse cortos de leche y si hace falta ir echando a cucharaditas).

Echamos el resto del azúcar, con las manos mezclamos y empezamos a amasar en el mismo cuenco. En unos minutos tendremos una masa más o menos compacta y manejable.

Extendemos un poco la masa, como si fuera una tortita. Repartimos los 60 gr. de mantequilla fría en trozos. Plegamos la masa sobre sí misma, envolviendo la mantequilla, como si hiciéramos un paquete.

Empezamos a amasar… y aquí llega el momento crítico de la preparación. La mantequilla empezará a fundirse con el calor de las manos en la masa, nosotros empezaremos a acoquinarnos ante la visión de una masa convirtiéndose en un blandiblú muy preocupante, pegándose a la mesa de trabajo de una forma que nos parece muy chunga.

No panic!, es normal. Recogemos lo que se va pegando a la mesa con una rasqueta o una lengua y lo vamos incorporando a la masa, seguimos amasando durante DIEZ minutos sin perder la fe. Para los descreídos hay una opción:  si nos desesperamos… dejamos reposar la masa 3 ó 4 minutos y seguimos amasando otros tres minutos y así sucesivamente hasta que la masa esté dócil y suavita. El reposo es una forma de amasado! Yarza dixit.

Durante esos diez minutos… interminables, veremos como el asunto mejora por momentos. Se irá formando una masa lisa y elástica. En ese momento damos gracias a los dioses de las Masas. Ya sin más, ponemos la masa en un cuenco amplio que taparemos con papel film, le echamos un trapo de cocina por encima para que no le entre luz, o para que quede como más rústico y lo dejamos en algún sitio de la cocina donde no haya corrientes de aire y que esté cálido. Lo dejamos 1 hora para que leve hasta el doble de su volumen.  

 

 

 

Sacamos la masa del cuenco. Lo mejor es volcar el cuenco y sacarla con suavidad a la mesa de trabajo. Le damos un suave amasado, para «desgasificarla», aquí no hagamos el bruto, es darle un ligero masaje, nada más. Volvemos a poner la masa en el cuenco y la dejamos reposar 15 minutos.

Nos preparamos la bandeja de horno, le ponemos el papel de hornear. Batimos el huevo para pincelar la masa. Cogemos la masa, otra vez a la mesa de trabajo. Hundimos el dedo en el centro y hacemos un hueco. Empezamos a darle forma al roscón, aquí depende de las habilidades de cada uno… La intuición y la elasticidad de la masa nos guiarán, es como hacer una correa.

La depositamos en la bandeja de horno que tenemos preparada. Pincelamos la masa con el huevo batido, asegurándonos que se pringa por todas partes. La dejaremos que leve 1 hora en un lugar protegido de corrientes de aire! No hace falta taparla. Tiene que doblar su volumen.

Cuando falte un cuarto de hora para acabar el último levado, precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo (y el aire, si nuestro horno lo tiene).

Cuando ya esté levado, volvemos a pincelar bien con el huevo batido. Decoramos con las frutas y el azúcar aromatizado con el agua de azahar.

Horneamos el roscón durante 15 minutos. Vigilamos, si vemos que se nos tuesta por arriba antes de hora, ponemos papel de aluminio por encima. A mi, en 14 minutos estaba listo, así que ojito con el tema. Cuanto más tiempo lleve el horno precalentado, más rápido será el horneado.

El horno es un asunto peliagudo, cada horno tiene su qué. Tenemos que vigilar desde el minuto 10, porque después de haber tenido tanta paciencia, ya no vendrá de unos minutos el embobarse mirando como sube el super-roscón!

Desde que ví la receta ya la he hecho cuatro veces. La primera vez me sucedieron algunas mini tragedias, y a pesar de ellas, salió de maravilla. Eso sí, sin hueco en el centro, quedó un bollo gigante con un impresionante sabor a roscón de Reyes y que lo liquidamos en una merienda sin importar el pequeño detalle del hueco.

No tenía intención de publicar nada hasta después de Reyes, pero esta receta me ha enamorado y me han entrado unas ganas locas de compartirla.

Espero que los Reyes Magos se porten bien con todos!!

Por último… Ibán Yarza eres grande!!