Por si alguien se pregunta a qué viene el matiz del Mediterráneo es porque a cualquier cosa le llamamos bonito o lo confundimos con el atún, para aclarar esas dudas pinchando AQUÍ se os aclararán. Y ahora nos sonará un poquito cuando nos hablen de la sarda sarda. La fórmula del escabechado de este bonito es la que he encontrado en el libro de Albert Adriá, de título «Tapas, la cocina del Tickets». Es una receta absolutamente asequible para una cocina de los comunes mortales para quedar como dioses de los fogones. Y con toda la información de los enlaces, cuando vayáis a la pescadería y veáis un bonito… pescarlo y escabecharlo, que lo vais a disfrutar!

Ingredientes

Para el caldo de bonito

• las espinas y recortes de un bonito de 1 kg (peso aproximado)
• 50 gr de aceite de oliva suave
• 55 gr de vino blanco
• 1 kg de agua (mejor mineral)
•  sal fina
• 1 gr de xantana

Para confitar el bonito

• 350 gr de lomo del bonito (pedimos en la pescadería que nos lo preparen)
• 200 gr de aceite de oliva suave
•  sal fina

Para el escabeche

• 70 gr de dientes de ajo con piel
• 160 gr del aceite de confitar el bonito
• 3 gr de pimenton dulce de La Vera
• 45 gr de vinagre (de vino blanco)
• 5 gr de romero fresco
• 4 gr de tomillo fresco (o en rama seca)
• 1 gr de hondashi,  (no lo puse, no tenía y lo obvié)
•  sal fina
• 220 gr del caldo de bonito

Para la presentación

• 1 gr de pimienta negra en grano para adornar
• una pizca de pimienta recién molida
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo, del escabeche
• 1 ramita de tomillo

Todo empieza en la pescadería. pedimos al pescadero que nos saque limpios los lomos del bonito, las espinas troceadas y los recortes sobrantes de limpiar los lomos que nos los ponga aparte, que los necesitamos para el caldo. La cabeza del bonito NO la queremos, que es muy sanguinolenta y no vale.

Preparamos primero el caldo. En una olla no muy alta, calentamos el aceite, doramos las espinas y recortes, aquí la cocina ya empieza a oler a pescadíto frito.

Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir completamente. Vertemos el agua  y que cueza 40 minutos a fuego suave.

Colamos el caldo por una estameña (o sea, un colador de tela!) Esto es un paso importante, es el toque cocinero!

Una vez colado, lo volvemos a poner en el fuego para que reduzca aún más. Tenemos que obtener unos 250 gr de caldo ya reducido. Salamos y añadimos la xantana, espolvoreada. removemos, dejamos que se enfríe un poco y lo guardamos en la nevera.

Ahora a confitar el lomo de bonito.

En una sartén honda o en un cazo de boca ancha calentamos el aceite, idealmente a 90º (esto sin termómetro sería antes de que empiece a humear). Introducimos el bonito en trozos medianos, y con el fuego al mínimo minimísimo lo tenemos confitando unos 10 minutos más o menos, aquí hay que vigilar no pasarse para que no se haga más de la cuenta, pero tampoco quede crudo. Lo sacamos y reservamos. El aceite también lo reservamos, que nos hará falta para el escabeche.

Ánimo! ahora el escabeche.

En un cazo pequeño y alto -si es posible- ponemos los 160 gr de aceite de confitar el bonito, lo calentamos a 70º (sí, aquí a ojo, fuego suavísimo) introducimos los ajos con piel y a los que habremos dado un buen porrazo para machacarlos un poco. Han de quedar cubiertos por el aceite y los tenemos unos 3o minutos vigilando que el aceite esté a una temperatura constante (vamos quitando y poniendo del fuego el cacito si no lo tenemos claro).

Una vez confitados, pasamos todo a una sartén, añadimos el pimentón, removemos (para que no se queme tendremos el fuego suave) y le damos unas cuantas vueltas. Vertemos por encima el vinagre y lo tenemos 5 minutos al fuego para que se vaya evaporando. Retiramos del fuego.

Añadimos a lo anterior las hierbas y la sal (…y el hondashi, si tenemos). Tapamos con papel film y dejamos que infusione y que se vaya enfriando.

Una vez completamente frío, añadimos el caldo de bonito que teníamos en la nevera y que estará con una textura espesota. Removemos para que se mezcle. Y ahora ya ponemos los trozos de bonito confitado dentro del escabeche. Reservamos en la nevera, nos puede durar 2 días refrigerado.

A la hora de servirlo conviene sacarlo de la nevera 1 horita antes. Y lo mejor es sacar el bonito del escabeche, aparte emulsionar un poco la salsa del escabeche y echársela por encima al pescado. Como toque final añadimos los granos de pimienta, la hoja de laurel, una pizca de pimienta recién molida… y algún ajito confitado.

Pan, pan, pan para mojar en la salsita!!