El Romesquet es un caldo elaborado con ingredientes que coinciden en parte con la salsa romesco, es básicamente para guisar pescado o marisco, pero también acepta a las patatas y alguna que otra carne…

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«Yo… he visto cosas que vosotros no creeríais: manitas de cerdo en compañía de rapes de más allá de Orión. He visto langostas brillar en el romesquet cerca de la Puerta de Tannhaüser. Todos esos momentos (no) se perderán en el tiempo como lágrimas en la lluvia. Es hora de… comer» .

Pues no es ciencia ficción hasta unas manitas de cerdo se pueden guisar con rape! Pero hoy… no. El protagonista será exclusivamente el pescado, y como actriz secundaria… la patata. Podemos utilizar cabracho (escórpora) o rape o merluza o cuco (lluerna). En mi caso lo hice con rape, sólo los lomos limpitos y cortados en trozos. Como me sobró salsa, la aproveché para añadírsela a unos troncos de merluza que pasé primero por la sartén. Por eso en las fotos no veréis ni una patata… desaparecieron en la sesión del rape!

Y como otras veces digo: es más largo explicarlo que hacerlo.

Ingredientes (para 8 personas)

• 1 kg y medio del pescado elegido, cortado en trozos grandes.
• 1 kg de patatas
• 1 cabeza de ajos pelados
• 2 ñoras
• 1 puñado (50 gr) de avellanas tostadas
• 1 puñado (50 gr) de almendras tostadas
• 1 rebanada de pan
• 2 ó 3 ramas de perejil
• 200 ml de jerez seco
• 1.200 ml de agua
• 1 diente de ajo grande pelado y 1 cucharada de perejil, bien picaditos
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

para el allioli exprés (es opcional, pero sube un tono el sabor general del guiso):

• un diente de ajo pequeñito, pelado y bien machacado en el mortero
• 2 cucharadas de mayonesa de bote

Abrimos las ñoras y les quitamos las simientes y el pedúnculo. Las ponemos a remojo en agua caliente durante una hora, para que se hidraten y podamos sacarles la pulpa con un cuchillo.

En una olla echamos un chorrito de aceite, añadimos los dientes de ajo pelados y enteros, con el fuego muy suave los sofreímos hasta que estén ligeramente dorados. Los sacamos y los ponemos en el vaso de la batidora.

En ese mismo aceite, sofreímos la rebanada de pan y las ramitas de perejil, este último hay que sacarlo enseguida, es un entrar y salir, en cambio el pan se tiene que dorar un poco. Los sacamos y los añadimos al vaso de la batidora.

Y también en ese aceite, sofreímos la pulpa de las ñoras, el fuego suave, y vigilando que no se queme, en menos de 1 minuto estará lista. La sacamos y… al vaso de la batidora.

Reservamos la olla, que haremos ahí el caldo (esto es un aviso para los que enseguida friegan los cacharros!)

Al vaso de la batidora donde están los ingredientes que hemos sofreído (o sofrito) incorporamos las avellanas y las almendras peladas (en la medida de lo posible, que a veces cuesta!), el jerez seco y una cucharada de agua. Trituramos todo, lo más fino posible.

Ponemos el triturado en la olla que teníamos reservada, vertemos el agua por encima, lo ponemos al fuego hasta que comience a hervir. Salpimentamos, apagamos el fuego y reservamos. El caldo está listo!

Ahora pelamos las patatas, las lavamos y las troceamos cascándolas, para que luego espesen un poco el guiso. Los trozos han de ser de un tamaño que puedan estar cocidos en 15 minutos, o sea… no muy grandes, pero tampoco enanos.

Bien, ahora en una cazuela amplia, que será en la que haremos el guiso, ponemos aceite (que cubra el fondo de la cazuela) y lo calentamos. Freímos a fuego vivo los trozos del pescado que hayamos elegido, previamente salpimentados. No importa que no se acaben de hacer del todo por dentro. Los sacamos y reservamos.

Recalentamos el caldo que teníamos reservado en la olla

En esa misma cazuela donde hemos frito el pescado y con el aceite que haya quedado, sofreímos ligeramente el ajo y el perejil picadito, añadimos las patata y las cubrimos con el caldo bien caliente. Lo dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que las patatas estén hechas, vigilando que no se deshagan, las queremos cocidas pero enteras!

Incorporamos a la cazuela los trozos de pescado frito y lo dejamos cocer a fuego suave durante 3 minutos, para que acabe de hacerse el pescado.

Aquí es cuando podemos incorporar el allioli exprés, que haremos mezclando la mayonesa con el ajo machacado. Es absolutamente opcional, pero añade un puntito a las patatas, que se ponen más guerreras.

Todos a la mesa con los cubiertos en alto preparados para atacar el guiso. Y hala! a comer.

Este caldo o romesquet con sepia y patatas también es cosa fina. Y con langosta… para bolsillos potentes que les guste chuparse los dedos.