Un guiso que requiere mimitos. Tiene la virtud de aceptar la personalidad de quien lo cocina. Por qué? pues porque ahí se puede demostrar la capacidad de saber equilibrar las patatas con la salsa… casi ná! En el País Vasco es un clásico, tanto que hasta tiene un día especial: el Sukalki Eguna en Mungía, o en Bermeo o en Bakio… la fecha es por San Pedro, lían unos concursos de cacerolas que ni os cuento! Así pués, hay que empezar a practicar.
Es una receta que requiere su tiempo, la carne de ternera pide unas horas para entrar en modo tierno. El zancarrón da lo mejor de sí mismo en este plato. Para los «con prisas» hay la opción de la olla exprés… pero ainnshh, no es lo mismo.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1,5 kg. de zancarrón (o carrillera) cortado en trozos grandes (tamaño de un puño)
- 2 cebollas rojas
- 2 chalotas
- 1 zanahoria pequeña
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- la pulpa de 3 pimientos choriceros
- 100 ml. de coñac o 1 vaso de vino blanco (250 ml)
- 1,5 kg. de patatas
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Comenzamos la noche anterior poniendo a remojo los pimientos choriceros para que se rehidraten.
Picamos muy muy pequeño las cebollas y las chalotas, para que después casi ni se noten. Troceamos a cuadraditos también pequeñitos el pimiento verde, el rojo, el puerro y la zanahoria.
En una cazuela pochamos las cebollas y las chalotas durante 5 minutos. Cuando estén blanditas añadimos el resto de verduras y también las pochamos.
Añadimos la pulpa de los pimientos choriceros que ya estarán requetesuperhidratados (nota: si hay pereza cabe la posibilidad de echar pulpa de bote, es ese caso 4 cucharaditas). Removemos 1 minuto para que se integren con el resto de verduras.
Incorporamos los trozos de carne. La rehogamos, la idea es sellarla un poco.
Vertemos el coñac (o el vaso de vino blanco) por encima y que comience a cocer. Entonces aflojamos el fuego y a partir de ahí nos tumbamos a la bartola durante 3 horas (si optamos por la olla a presión entonces con 30 minutos va que chuta).
En principio no será necesario añadir agua al guiso, la carne irá soltando sus juguitos. Si en algún momento vemos que corre peligro añadimos un poquitillo de agua, pero la menos posible.
Pasado el tiempo indicado, sacamos los trozos de carne. Les quitamos los nervios, todo lo que no nos apetece encontrar después… vamos, como si fuera para los niños que les dejas la carne mas bonita que un San Luis. Ahora troceamos la carne en pedazos de unos 3 ó 4 cm, o sea, de lo que se llama «de bocado». Reservamos.
La salsa que se ha formado con las verduras puede estar de las siguientes maneras:
a) perfectamente deshechas las verduritas porque las picamos superpequeñas, lo que significa que lo dejamos como está.
b) que no estén deshechas, o sea, que no las picamos lo suficiente y nos toca pasarlas por el pasapures. Esto es así.
Incorporamos los trocitos de carne a la cazuela con la salsa.
Pelamos las patatas, las cortamos en trozos del tamaño de una pelotita de golf y antes de echarlas a la cazuela las pincharemos con un tenedor. Las añadimos a la cazuelas y cocemos a fuego lento. Cuando estén a media cocción salpimentamos.
Dejamos reposar un cuarto de hora.
Y vamos sacando las barras de pan, que nos lo van a pedir seguro!
Ay que sí que sí, que cocinar mola mil!
retceteras.com 
ya sabes lo que pienso de estos guisotes :)))))
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Ojalá tuviéramos tres horas más a menudo!
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diospadretodopoderoso qué es esta creación?
Marisa hija, esto es un guiso de los de «el estofado de mi abuela es el mejor». No me hagas estas cosas siendo tan joven que entonces cuando seas abuela te vas a salir!
Qué rico. Me encanta la carne guisada y esta lentitud tiene que dejarla más suave que un guante.
Besitos!
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Beatriz… chica hay que ir practicando para la abuelez!
De cuando en cuando comer carne que casi se deshace en la boca es taaan tan agradable que merece la pena el ratazo.
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Te tengo que recomendar un sitio gallego para cuando vengas a Madrid o vayas a La Coruña. Se llama La Penela. En La Coruña está en la misma Plaza de María Pita. La especialidad es la ternera asada…. es para probarlo porque eso es deshacerse en la boca de verdad. En Madrid hay uno en la Calle Velázquez y otro en Plaza de Castilla.
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Recuerdo haber estado en el que está en la calle Infanta Mercedes, en una boda! Bebimos tantas copas que no recuerdo ni qué comimos! Reconozco que en aquella época el tema gastronómico no era una prioridad Habrá que darle otra oportunidad a esa ternera asada. Beatriz, gracias por las recomendaciones!
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Marisa, corazón, estoy leyendo tu post a las 15:10 con más hambre que vergüenza. Se me han caído dos lagrimones…. con eso te lo digo todo.
Pedazo de receta que te has marcado!!!!! Creo que acabo de enamorarme. Será un amor a fuego lento, de los de antes 😉
Un besote
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Paz, viniendo de ti, es un cacho cumplido de los buenos!!… no lleva chocolate, pero todo se andará.
Muchos besos!
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estas recetas de cocciones largas son las que más me gustan. Me encanta pasar la mañana del domingo enfrascada en mis quehaceres cocineriles y que después de varias horas del chup-chup salga un plato de «caer lagrimones» , como este por ejemplo!
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Pequeños y largos placeres cocinar guisos de este calado… con objetivo «lagrimón» de gusto!
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Pedazo de guiso!! Sí, sí, cocción lenta, leeenta, sin olla exprés. No es lo mismo, para nada. Se nota el mimo que le has puesto, Marisa! Me encanta!!
Un beso!
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Gracias Montse, la cocina vasca me motiva. Esa forma lenta de hacer para obtener resultados que levantan pasiones es tan gratificante… ver la cara de la family ante estos platos, da gusto!
Besos!
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Hola Marisa
Un guiso de esos de quitar el sentido….y con un protagonismo importante de las patatas .De los de toda la vida ( aunque no lo conocía por ese nombre ).
Por supuesto a cocción lenta, nada de ollas.
Yo llevo el vino
Un besito
Lourdes
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Espero que lo hagas, el guiso porque el vino lo voy a llevar yo, que te he traído una botella de St Emilión!!
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Yo soy muy fan del zancarrón y cada vez más de los estofados. Antes me gustaban las carnes a la plancha o parrilla, pero he ido virando hacia estos estofados en los que sí, hace falta mucho pan!!.
Mola lo que comentas del picado de verduras, pero no es sólo cuestión del corte, sino de la propia verdura en sí. Por ejemplo, yo tengo muy estandarizada la receta del goulash, siempre igual, siempre tamaños parecidos, siempre tiempos y cantidades similares y a veces la cebolla se deshace y a veces no…
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Debe ser cosa de la evolución, primero pasa uno por la fase tigretón y luego ya… la fase sofisticación, cosas slow, buen vinito, tiempos medidos. Experiencia.
(Y sí, la cebolla a veces se comporta como una rebelde, por no decir otra cosa!)
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De lujo oiga! fan de los estofados, sobretodo esos cocinados a fuego lento por horas y que después tenga que acompañarlo con la barra de pan, pena que es algo que no puedo hacer mucho pero…apuntado queda.
Besitos
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Es lo unico chungo del sukalki, que te pones a mojar pan y te tienes que apuntar al gym ipso facto!
Besooss!
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Marisa y como no te había descubierto antes ?? menudo guisote. Me encantan los estofados a fuego lento …. la verdad que cuando he leído Sukalki y zacarron, me he quedado a cuadros, luego en el transcurrir de la lectura me he ido posicionando ¡¡Ahhhh carrilera de ternera guisada con cariño y mucho amor ¡¡¡ Hoy he aprendido nuevas palabras, soy afortunada y encima tu blog. Una preciosidad de recetas y el blog en si. Nunca he cocinado zacarron pero voy a probar,no lo dudes. Me ha encantado tu forma de contarlo.
Amenazo con volver.
bsss desde Almeria
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Lola, bienvenida a esta casa. Hago caso de tu amenaza y dejo la puerta abierta para que la puedas cumplir todas las veces que quieras!!
Besos!
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Nononono…. quien cocine esto con olla exprés va derecho al infierno de los desalmados, te lo digo de seguro 🙂
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Totalmente de acuerdo, estos guisos son para gente calmada , mimosa y… panarra! 😉
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