Parmentier con foie y tartufata

Probé este plato en el restaurante L’Ostia (en La Barceloneta) y me encantó. Imagino que debe ser un homenaje a Monsieur Parmentier, personaje al que Europa tiene que agradecer su acérrima defensa de la patata. Es una receta factible y bonita. Además, tiene la particularidad de permitir a los comensales ver el final de su elaboración.IMG_4355

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 patatas grandotas (1 kg) variedad kennebec (y si son patatas de Prades, mejor que mejor!)
  • 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 brik pequeño de nata líquida (200 ml)
  • 4 yemas de huevo
  • sal y pimienta recién molida
  • 4 rodajas de 1/2 cm de ancho de foie fresco
  • 4 cucharaditas (de las de postre) de salsa tartufata de bote (si ponemos en Google “salsa tartufata” y pinchamos en imágenes, hay una auténtica orgía de marcas)
  • sal MaldonIMG_4359

Comenzamos. En una olla ponemos las patatas previamente lavadas, enteras y con piel. Cubrimos completamente con agua. No hace falta poner ni sal ni aceite. Las llevamos a ebullición. Bajamos un poco el fuego, es mejor que cuezan suavemente hasta que estén blandas, se tarda un poco más pero quedan mejor. Para comprobar si se han cocido por dentro, las pinchamos con un palillo largo.

Las sacamos del agua, las dejamos enfriar un poco para poder pelarlas sin quemarnos.

Una vez peladas y aún calientes, las troceamos para poder meterlas en el vaso de la batidora (si tenemos Termomix, es ideal) o en un cuenco amplio.

Añadimos la mantequilla y la nata líquida. Trituramos todo hasta que nos quede un puré finísimo. A ver, esto lleva un ratito, tiene que quedar sin un solo trozo de patata, bien mezclado todo y ligeramente esponjoso. Salpimentamos y reservamos. Ya tenemos la parmentier prometida!

En este momento podemos guardarla en la nevera o continuar con la preparación final.

Separamos las yemas de las claras y las reservamos.

Pasamos por la plancha bien caliente las rodajas de foie. Tengamos en cuenta que suelta mucha grasa, así que no despistarse en este punto, le damos la vuelta rápido para que se haga un poco por el otro lado. Lo sacamos de la plancha. Salpimentamos ligeramente.

Partimos en 4 ó 5 trocitos cada rodaja de foie, las ponemos en el fondo de cada plato y vertemos por encima el parmentier bien CALIENTE.

Ahora llega la parte bonita. Acabamos la preparación en la mesa. Con arte, con seguridad, con maestría, con mano cocinera… en fin, luciéndonos!

En cada plato, añadimos una yema de huevo y una cucharadita de salsa tartufata. Con una cuchara removemos de forma envolvente para que se mezcle todo. Y rematamos con una pizca de sal Maldon.

Llueven los aplausos.

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