A la antigua?… por qué?  Porque es una coca que siendo esponjosa tiene una miga con una cierta densidad, parecida al pan de Viena, pero mucho más dulce gracias a los granos de anís verde y a la naranja confitada que la adorna. Otros años había hecho la coca que en los últimos tiempos se estila más, es decir una textura más de brioche. Esta vez he buscado ese tipo de cocas que quedan a medio camino entre el pan y el brioche y que son parientes de las clásicas monas de Pascua, las que llevaban huevos duros como único adorno. Es una coca que no necesita relleno alguno, la idea es disfrutar del sabor dulce de su interior.  Este año me ha dado el siroco y he hecho unas cuantas a petición de la parentela! Lo ideal es leerse la receta antes de meterse al lío, así nos organizaremos el tiempo de los levados, que no dan trabajo, sólo es cosa de paciencia… y tampoco es cosa del otro mundo. Como tantas veces, es más largo explicar la receta que hacerla!

Ingredientes

Para el poolish (el pre-fermento)

• 100 gr de harina de fuerza
• 100 gr de leche entera, tibia
• 20 gr de levadura fresca (he utilizado la marca Levital)

Para la infusión:

• 70 gr de leche entera
• la piel de medio limón y la de media naranja (sin la parte blanca en ambos casos)
• 1 palo de canela

Para la masa final

• todo el poolish 
• 350 gramos de harina de fuerza
• 100 gr de azúcar
• 45 gr de la infusion de leche
• 2 huevos
• 9 gr. de sal
• 2 cucharaditas de matalafuga (anís verde) molida
• 1 cucharadita de coriandro molido (semillas de cilantro)
• ralladura de la piel de 1 limón
• 80 gr de mantequilla, fría y cortada en dados pequeños
• 1 huevo batido, para pincelar
• 6 rodajas de naranja confitada (pinchando en el enlace podéis ver cómo hacerla en casa), y las frutas que os apetezcan
• 1 puñadito generoso de piñones (mejor nacionales, que los chinos quedan peor!)
• 50 gr de azúcar glas mezclado con unas gotas de agua

Lo primero que haremos será el poolish, que está chupadísimo de hacer. Lo hacemos el día anterior, no se tarda nada ya veréis. Diluimos la levadura en la leche tibia, mezclamos bien con la harina, removiendo hasta que se haga una papilla. Lo dejamos a temperatura ambiente al menos 1 hora sin tapar, luego lo guardamos en la nevera tapado con un trapito límpio y lo dejamos toda la noche o incluso 24 horas, que no le pasa ninguna desgracia por estar más tiempo. Así nos podemos organizar para hacer la masa final cuando nos venga mejor.

También podemos hacer el día anterior la infusión de los 70 gr de leche con la piel de limón, naranja y canela. En un cazo ponemos todo y cuando arranque el hervor lo retiramos del fuego, lo tapamos y dejamos enfriar. Colámos y la guardamos en la nevera. Sólo necesitaremos 45 gr de la infusión para la masa final (lo que sobre, nos lo podemos beber y nos damos un gusto).

Sacamos de la nevera el poolish y la infusión de leche, una hora antes de meternos en faena.

Ahora ya, a hacer la masa final.

Advertencia para los puristas: a esta masa final no hay que añadirle más levadura, así que no penséis que me la he olvidado, es que no le hace falta.

En un recipiente amplio ponemos la harina, la ralladura de limón, el coriandro, la matalafuga, el azúcar, la sal, los 2 huevos, los 45 gr de infusión de leche y por último el poolish. Reservamos la mantequilla para dentro de un rato.

Mezclamos con una batidora con ganchos de amasar (o con las manos, si no tenemos el aparato) hasta que esté todo bien mezclado.

Engrasamos un poco la mesa de trabajo, y ya empezamos a amasar hasta conseguir que nos quede lisa y uniforme. Todo esto lo podemos hacer con la batidora-amasadora, haciendo descansos, igual que a mano.

Ahora, le añadimos unos cuantos trozos de mantequilla, continuamos amasando a mano o con batidora-amasadora, hasta que no esté completamente integrada no incorporaremos la siguiente tanda de mantequilla, y así hasta que la hayamos puesto toda. Lo ideal es hacerlo en tres tandas.

Ahora ya sólo a mano, volcamos la masa en la mesa de trabajo ligeramente engrasada.

Amasaremos hasta que la masa vuelva a ser lisa y homogénea. Si nos cansamos de amasar, podemos ir parando y dejando que la masa repose unos cinco minutos, ella solita irá haciendo el trabajo. Amasamos, paramos, amasamos, paramos… así hasta que quede lisa y elástica.  Durante este amasado podemos seguir el método Bertinet a nuestra manera… es decir darle un poco de paliza a la masa. Cómo? pues cogiendo la bola que se vaya formando, levantándola en el aire y tirándola con fuerza sobre la mesa de trabajo, así como con furia, pensando en algo que nos hostilice… y tras esta somanta de golpes la masa se queda más suave que un guante!

Ponemos la bola de masa en un recipiente aceitado, la movemos un poco para que ella misma se impregne de aceite y así luego no se resecará. La tapamos con un trapo limpio y la dejamos en un sitio cálido y sin corriente de aire. Tiene que duplicar su volumen, igual necesita un par de horas.

Pasado ese tiempo, volcamos con cuidado la masa sobre un papel de horno, la extendemos con la ayuda de un rodillo, sin apretar demasiado así se desgasifica un poco pero no del todo, dejándola con forma ovalada y con 1 cm aproximado de grosor.

Pincelamos toda la superficie con huevo batido, por los lados también. Colocamos la naranja confitada por encima y ya la colocamos sobre la bandeja de horno (con papel incluido). La dejaremos levar sin taparla, en un lugar sin corrientes de aire hasta que duplique su tamaño. Una opción es guardarla en el horno (apagado, por supuesto), allí no la molestará nada ni nadie! Puede que necesite un par de horas para el levado.

Un rato antes de hornear la coca, ponemos los piñones a remojar en agua. Con 5 minutos es suficiente. Los escurrimos bien y reservamos. Así no quedan resecos.

Llega el momento del horneado.

Precalentamos el horno a 180º,  la rejilla en la parte media del horno.

Antes de meterla en el horno, esparcimos los piñones, espolvoreamos el azúcar glas mezclado con unas gotas de agua, encima de la naranja confitada no echamos, que ya es dulce ella solita.

La horneamos durante 20 minutos… aquí un poquito de cintura, cada horno tiene sus peculiaridades y lo que en el mío tarda «equis» minutos en el de mi vecina tarda más, así pues vale la pena vigilar y no liarla parda.

Cuando esté dorada es un indicativo de que está lista. La sacamos y la pasamos a una rejilla para que se enfríe completamente. Y hala! Habemus coca de Sant Joan.

No está de más apuntar que la podemos congelar sin problema cuando aún está tibia, quedará perfecta cuando la descongelemos, a temperatura ambiente o en el microondas (ojo, en la función «descongelar»!)

No he podido hacer foto de la coca entera porque ha volado, he tenido que requisar dos trozos para las fotos y ya sobrevolaban candidatos para hacerlos desaparecer. De todas maneras como haré más cocas, intentaré hacer fotos de una entera.

Feliz verbena para todos los que la celebréis… y esperemos que haga buen tiempo y no llueva!! Que haya muchas hogueras, fuegos artificiales, música y que el verano sea fantástico.

Otra coca! :Esta fue a parar a la verbena de uno de mis hijos… y hubo aplausos!!