Un flan recibido con palmas en casa, porque me prodigo poco con esta receta. Tiempo atrás era el plato estrella de fiesta cuando el repertorio casero era sota-caballo-rey. La dinámica del blog ha cambiado los menús festivos, y la familia lo agradece, pero de vez en cuando les entra la nostalgia y piden clásicos. Pues ahí va uno!

No os alarméis por la lista de ingredientes, los he desglosado al máximo, pero son todos de uso muy común. Y como pasa en muchas recetas… es más largo explicarlo que hacerlo!

Que no os arredre la cantidad, si sois menos en casa os vendrá bien igualmente, porque da para una comida cumplidíta y lo que sobre…  se reconvierte en una pasta para sandwich genial.

Queda estupendo tanto recién hecho como reposado de un día para otro, esto último nos permite prepararlo con antelación y además guardado en la nevera aguanta un par de días a la perfección.

Ingredientes (para 8 personas)

• 700 gr de lomo de merluza fresca (o congelada, pero bien descongelada!) sin piel ni espinas
• 1 cebolla picada en trozos pequeños
• 5 huevos grandes
• 1 rebanada de pan de molde, sin la corteza
• 1 chorrito de leche para remojar el pan
• 125 gr de mantequilla
• sal y pimienta

para la salsa de tomate

• 1 bote de 1 kg de tomate natural triturado
• media cebolla picada
• 1 diente de ajo, pelado y picadito
• 1 cucharadita de tomillo seco y 1 de orégano,
• 1 rama de perejil y 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharón de aceite de oliva suave
• 1 cucharadita de sal y pimienta al gusto

Para el caldito en el que daremos un hervor a la merluza:

• 1 cebolla pequeña
• 1 trozo de puerro
• 1 zanahoria pequeña
• 1 litro y medio de agua
• 1 tacita (de las de café) de vino blanco
• 1 ramita de perejil
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• sal y pimienta negra recién molida

para un molde de loza, cristal o metal de 20 cm de diámetro y 9 cm de alto

• 1 papel de horno para forrar el molde
• mantequilla para engrasarlo

Para acompañar el flan

• salsa mayonesa
• perejil o cebollino picado

En la pescadería pedimos que nos preparen la merluza cortada en dos lomos, sin piel ni espinas. La cabeza y las espinas las guardaremos para hacer un caldo en otro momento.

Comenzamos haciendo la salsa de tomate. En una cacerola o sartén calentamos un poco el aceite, añadimos la cebolla y el diente de ajo picados; dejamos que se ablanden, a fuego suave.

Abrimos el bote de tomate natural triturado y le ponemos el azúcar, el tomillo, el orégano, el perejil, el laurel, la sal y la pimienta. Todo al bote!

Nos aseguramos que vamos a tener una tapa para la cacerola o sartén.

Subimos el fuego de la cacerola, incorporamos el contenido del bote, esperamos a que comience a refreírse, aquí cuidadín… el tomate empieza a salpicar con furia, le ponemos una tapa pero dejándolo algo abierto, que respire. Llegados al punto en el que el tomate está como si fuera el Etna a punto de entrar en erupción, aflojamos el fuego al mínimo y dejamos que se haga con calma. Removemos de vez en cuando, para que no se pegue, y lo tendremos listo cuando haya evaporado toda el agua del tomate y esté como más espeso… 20 ó 25 minutos a fuego lento deberían bastar… pero no es lo mismo el tiempo en una cocina de gas que en una vitrocerámica… aquí sentido y sensibilidad! Reservamos la salsa de tomate.

Ahora el caldito para hervir el pescado.

Pelamos y lavamos la zanahoria el puerro y la cebolla, los partimos en trozos grandes.

En una cazuela (pinchad en el enlace los que quieran saber con exactitud de qué hablamos) ponemos 3 cucharadas de aceite, lo calentamos. Sofreímos ligeramente las verduras, incorporamos el perejil y añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore por completo y añadimos el agua, la sal y la pimienta. Cuando comience a hervir, aflojamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que hierva suavemente 5 minutos.

Salpimentamos los lomos de merluza y los introducimos en la cacerola. Dejamos que se cuezan pero procurando que el caldo no hierva apenas. En 5 minutos estarán hechos, comprobamos si el centro del pescado está listo, es decir no está rosáceo, y lo sacamos escurrido a una fuente. El caldo lo podemos colar, enfriar y guardar en la nevera o congelarlo (de paso hemos hecho un caldo para sopitas o arroces!).

Con cuchillo y tenedor desmenuzamos los lomos, repasando que no se haya quedado alguna espina, y dejándolos  en trozos deshilachados muy pero que muy pequeñitos. No es buena idea usar trituradora, que la textura final se resentiría… no caigamos en la tentación del camino fácil. Reservamos.

Ponemos la rebanada de pan de molde a remojar en leche. La escurrimos, desmenuzamos y la añadimos al pescado.

En una sartén grande, derretimos los 125 gr de mantequilla a fuego suave y añadimos la cebolla picada en trozos pequeños hasta que esté blandita; siempre a fuego mínimo.

Incorporamos a la sartén el pescado y el pan remojado, subimos un poco el fuego y refreímos todo, dando vueltas al conjunto.

Ahora es el momento de añadir un par de cucharones de salsa de tomate, removemos para que todo se mezcle, seguro que hará falta otro cucharón y otro más; que nos quede el pescado bien pringadito, pero no flotando en tomate. Reservamos en la misma sartén y dejamos que se temple un poco.

Vamos preparando el molde de loza o cristal, lo engrasamos con mantequilla y lo forramos con papel de horno, adaptándolo bien al molde. Y ya vamos pensando qué recipiente, apto para horno, utilizaremos para el baño María. Medimos la cantidad de agua que necesitaremos, la calentamos en un cazo hasta que hierva. Precalentamos el horno a 170º, calor arriba y abajo. Así, tenemos ya prevista la «Operación Horno».

Ahora separamos las yemas de las claras.

Con las varillas de la batidora montamos las claras a punto de nieve, que queden bien firmes. Reservamos.

Añadimos las yemas de huevo a la sartén del pescado, removemos un poco para que se mezclen.

Incorporamos las claras montadas. Para que no se nos bajen lo hacemos en tres tandas, en cada una de ellas mezclamos -sin batir- con movimientos envolventes y delicados ayudándonos de unas varillas manuales.

Vertemos todo en el molde que tenemos preparado. Lo ponemos en el recipiente elegido para el baño María y lo introducimos en el horno precalentado a 170º, durante 40 minutos aproximadamente; esto depende del horno de cada uno, lo mejor es comprobar pinchando en el centro con un palito de madera (si está cuajado, saldrá limpio).

Con cuidado lo sacamos del horno, lo retiramos del baño María y dejamos enfriar en el mismo molde. Seguro que baja un poquito, es normal. No nos preocupemos si se ha tostado un poco, luego quedará en la base, porque le daremos la vuelta.

Gracias al papel de horno será muy fácil desmoldar. Seguimos el sencillo sistema de tapar el molde con un plato y … plaff! dar la vuelta. Aquí, sin prisas, pensando bien en lo que estamos haciendo.

La salsa mayonesa para acompañar es muy apropiada, y un poco de cebollino o perejil o cilantro picados espolvoreado por encima le dan un punto de color.

En el supuesto de que nos quede un trozo del flan, bingo! tendremos un estupendo relleno para sandwichs, mezclado con mayonesa y lechuga. Hasta los podemos dejar preparados y envueltos en papel film, guardados en la nevera listos para llevar o cenar o merendar o lo que nos apetezca.