Puré de champiñones a la «pâtissière»

El arte conecta con todos los ámbitos de nuestra vida, a menudo nos rodea sin apenas darnos cuenta. Su presencia invade los sentidos, crea tendencias, alegra o entristece, transforma las cosas en conceptos de belleza subjetiva, sin duda nos inspira con sutileza… A qué viene este rollo? esto es un espacio de cocina, venga venga la receta y al tajo. Nooo, hay una explicación! Y la encontraréis pinchando «AQUÍ », aparecerá nada más y nada menos que Salvador Dalí. Pues resulta que me hizo recordar que ese «AQUÍ» lo tengo en casa y me ha llevado a París… al «champignon de París»!

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Ingredientes (para 4 personas si lo ponemos como plato único, o para 6 u 8 personas si es  acompañamiento de otro plato)

  • 400 gr de champiñones de Paris… o sea: los más comunes del mercado! enteros o ya cortados en láminas
  • 200 gr de cebolla
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen
  • 300 gr de patatas
  • 4 huevos (a temperatura ambiente, mejor)
  •  250 gr de requesón
  • 150 gr de nata líquida (o lo que es lo mismo: crema de leche fresca corriente y moliente!)
  • nuez moscada recién rallada
  • sal
  • unas hojitas de rúcula o alguna otra hoja verde para adornar
  • papel de horno y un molde de paredes altas (yo he utilizado uno tipo plum-cake)

Lo primero es buscar un molde que pueda ir al baño María y un recipiente ideal para contener el agua y en el que nos quepa el molde con comodidad… es mejor tenerlo pensado y probado este tingladillo antes de ponernos con la preparación del puré.

Pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Las cocemos al vapor. Las reservamos.

Cortamos la cebolla en láminas o simplemente picada.

Si utilizamos champiñones enteros los lavamos bien para quitarles la tierra que pudieran tener. Los troceamos todos excepto uno que sumergiremos en un vaso de agua con 2 cucharadas de vinagre para que no se oxide poque luego lo utilizaremos para adornar el puré. En una sartén amplia derretimos la mantequilla junto con el aceite. Echamos los champiñones y la cebolla que dejaremos que a fuego lentísimo se hagan durante 30 minutos, dándoles vueltas de vez en cuando.  Quedarán como confitados. Vigilar que no se quemen!!… que todo es posible, en una cocina de gas, como es mi caso, lo de regular el fuego es a veces un tostón.

Preparamos el molde forrándolo con papel de horno de tal manera que luego nos permita sacar el contenido con facilidad, y como una imagen vale más que… bla bla bla:

IMG_2448Importante, doblar bien el papel en los extremos para que no se moje al ponerlo al baño María (sí, hay un baño María de por medio).

Una vez confitados la cebolla y los champiñones, incorporamos las patatas previamente aplastadas con un tenedor. Pasamos todo a un recipiente donde podamos triturarlos con el brazo de la batidora. Trituramos. Ahora añadimos los huevos SIN batir, uno a uno, y vamos mezclando con una espátula. Cuando estén integrados añadimos el requesón y la nata líquida y seguimos mezclando hasta que quede homogéneo. Sazonamos con sal y nuez moscada.

Ya tenemos la primera parte del puré, ahora ya es cosa de coser y cantar.

Calentamos agua para hacer un baño María. Ha de estar hirviendo cuando la vayamos a utilizar. Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo.

Volcamos el puré en el molde. Lo colocamos en el recipiente con agua hirviendo y lo metemos en el horno a 180º, durante 30 minutos.

IMG_2449Antes de sacarlo del horno lo pinchamos con un palillo de madera, de los de brocheta. Comprobamos que salga limpio… sí es así, lo sacamos ya.

Dejamos que se temple un momento, y ya desmoldamos, lo pasamos a una fuente plana para que no se nos desgracie. Podemos sacarlo ayudándonos del papel o en plan intrépido dándole la vuelta… eso lo dejo a vuestra elección.

La decoración es rápida, el champiñón que tenemos dándose el bañito de agua y vinagre, lo escurrimos y laminamos, lo colocamos sobre el puré en la forma que nuestra inspiración nos dicte, unas hojitas de verde aquí y allá para recordar al champiñón de dónde viene… y a la mesa.

Y nos queda un puré en forma de budin, de textura finísima y muy muy elegante para acompañar carnes o pescado, aunque puede ir él solito como estrella del inicio de una comida porque se basta y se sobra!!

Si no lo liquidamos todo, se conserva bien de un día para otro y admite recalentamiento en microondas… un calentón rápido, eso sí, de unos 30 segundos.

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Puré de champiñones acompañando a un rodaballo al horno con cebolla

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El libro en cuestión, con las recetas que a Gala, la esposa de Dalí, le pirraban. Mucha cocina francesa! 

2 pensamientos en “Puré de champiñones a la «pâtissière»

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