Solomillos de pollo con salsa de mostaza

Esta receta es como los pasos de un baile… el baile de la reducción de líquidos. Si sigues los pasos queda una coreografía bien bonita y los aplausos vienen solos! Además es una receta de un libro de M. Berasategui, con mínimas variaciones. Quería comprobar cómo es una salsa de mostaza al estilo más cocinero… y sí, vale la pena!

IMG_2656Ingredientes

  • 1 kg de solomillos de pollo (o muslos deshuesados)
  • 1 cebolla tierna grande, picada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 litro de caldo de carne (mejor casero)
  • 150 ml de vino blanco
  • 30 gr de mantequilla
  • 150 ml de nata líquida
  • el zumo de un limón grande (10 ml)
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • sal y pimienta
  • cebollino picado o alguna hierba para adornar
  • 1 cucharadita de mostaza a la antigua
  • 40 gr de mantequilla fría cortada en dados

En primer lugar ponemos el caldo en un cazo y lo dejamos reducir a 300 gr. Reservamos.

Salpimentamos el pollo, en una cazuela con 2 cucharadas de aceite lo salteamos, a fuego vivo. Lo sacamos y reservamos. En esa misma cazuela derretimos los 30 gr de mantequilla y pochamos la cebolla picada durante unos 6 minutos. Vertemos el vino y (1ª reducción) dejamos que se evapore, que se reduzca completamente, que no quede ni rastro de líquido.

Remojamos la cebolla con el caldo, otra vez (2ª reducción) dejamos que reduzca todo a la tercera parte de su volumen más o menos. Agregamos la nata líquida, la mostaza de Dijon y el zumo del limón, otra vez (3ª reducción) reducimos durante 3 minutos a fuego medio.

Incorporamos el pollo y la mostaza a la antigua, cocemos a fuego medio durante 5 minutos.

Todos estos pasos podemos hacerlos con antelación. En ese caso simplemente recalentamos el conjunto y rematamos la salsa en el último momento, antes de servir y ya retirada la cazuela del fuego, ligamos la salsa con los 40 gr de mantequilla fría en dados, es decir que removemos para que se derrita y mezcle, así conseguimos una salsa brillante, porque brilla… y porque se queda de cocineros brillantes!! Rectificamos de sal y pimienta.

El pollo queda jugoso y recubierto con la salsa, no nadando en ella; esto es una advertencia por si pensábamos sacar 200 kilos de pan para mojar.

Esparcimos un poco de cebollino picado por encima y ya pasamos a disfrutar de la comida y de la carita de felicidad de la familia, que se quedan encantados de encontrar un pollo tan bien trajinado.

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6 pensamientos en “Solomillos de pollo con salsa de mostaza

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