Esta receta es como los pasos de un baile… el baile de la reducción de líquidos. Si sigues los pasos queda una coreografía bien bonita y los aplausos vienen solos! Además es una receta de un libro de M. Berasategui, con mínimas variaciones. Quería comprobar cómo es una salsa de mostaza al estilo más cocinero… y sí, vale la pena!

Ingredientes

• 1 kg de solomillos de pollo (o muslos deshuesados)
• 1 cebolla tierna grande, picada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 litro de caldo de carne (mejor casero)
• 150 ml de vino blanco
• 30 gr de mantequilla
• 150 ml de nata líquida
• el zumo de un limón grande (10 ml)
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• sal y pimienta
• cebollino picado o alguna hierba para adornar
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua
• 40 gr de mantequilla fría cortada en dados

En primer lugar ponemos el caldo en un cazo y lo dejamos reducir a 300 gr. Reservamos.

Salpimentamos el pollo, en una cazuela con 2 cucharadas de aceite lo salteamos, a fuego vivo. Lo sacamos y reservamos. En esa misma cazuela derretimos los 30 gr de mantequilla y pochamos la cebolla picada durante unos 6 minutos. Vertemos el vino y (1ª reducción) dejamos que se evapore, que se reduzca completamente, que no quede ni rastro de líquido.

Remojamos la cebolla con el caldo, otra vez (2ª reducción) dejamos que reduzca todo a la tercera parte de su volumen más o menos. Agregamos la nata líquida, la mostaza de Dijon y el zumo del limón, otra vez (3ª reducción) reducimos durante 3 minutos a fuego medio.

Incorporamos el pollo y la mostaza a la antigua, cocemos a fuego medio durante 5 minutos.

Todos estos pasos podemos hacerlos con antelación. En ese caso simplemente recalentamos el conjunto y rematamos la salsa en el último momento, antes de servir y ya retirada la cazuela del fuego, ligamos la salsa con los 40 gr de mantequilla fría en dados, es decir que removemos para que se derrita y mezcle, así conseguimos una salsa brillante, porque brilla… y porque se queda de cocineros brillantes!! Rectificamos de sal y pimienta.

El pollo queda jugoso y recubierto con la salsa, no nadando en ella; esto es una advertencia por si pensábamos sacar 200 kilos de pan para mojar.

Esparcimos un poco de cebollino picado por encima y ya pasamos a disfrutar de la comida y de la carita de felicidad de la familia, que se quedan encantados de encontrar un pollo tan bien trajinado.