Según el calendario de pescados y mariscos… comienza la temporada de las sardinas.

Pero freír sardinas en casa es hostilizar el karma en la cocina. Ese aromita a pescado frito, que tanto inspira cuando estás en la calle, es un asunto bien diferente cuando se trata de tu cocina, tu campana extractora, tu encimera llena de salpicaduras de harina, de aceite… de liarla parda solo por el placer de tener sardinitas escabechadas para hacer un aperitivo glorioso en el curso de un par de días, porque a pesar de ser marineras, vuelan!

Pues bien, se acabó el liarla parda. El porqué de esta fórmula ha sido una feliz carambola que me ha permitido tener el «placer» de limpiar 2 kg de sardinitas hipermega frescas compradas a un pescador de Arenys de Mar, según se bajaba el buen hombre de su barco. Es lo que se dice estar en el sitio adecuado en el momento oportuno. Pero después de la concienzuda limpieza de los pescados (hay que valorar más la labor de los pescaderos que te los limpian!) me disponía al calvario del enharinado, que empiezas con mucho cuidadito para no manchar y acabas esparciendo harina a diestro y siniestro, pero uooops!… solo quedaba una miajíta y los 2 kg de sardinas limpias esperando el empolvamiento!  Glups! Y he tirado de vagos recuerdos de una receta de hace mucho tiempo, que permitía omitir el pasito fritura, era una página muy chula pero que lleva mucho tiempo inactiva.  Vamos allá!

Ingredientes

• sardinas (en mi caso 2 kg) limpias de escamas, tripas y sin cabeza
• aceite de oliva virgen suficiente para cubrir la totalidad de las sardinas cuando las pongamos en la cazuela en la que se han de confitar
• sal
• vinagre (de vino blanco, o de manzana) un 10% de la cantidad de aceite
•  4 rodajas gorditas de limón
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo (fresco, mejor)
• un puñadito de granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera

Echamos sal a las sardinas recontruídas, es decir, cerradas como si no les hubiéramos hecho «la operación Jack el Destripador».

Calentamos el aceite en una cazuela hasta que llegue a una temperatura de unos 100º (o sea que el fuego medio- suave), la cantidad de aceite ha de ser suficiente para que las sardinas queden sumergidas, si son muchas las hacemos en dos o tres tandas, han de permanecer en la cazuela sólo medio minuto, sí, 30 segunditos es suficiente porque se acabarán de cocinar en el escabeche… no adelantemos acontecimientos.

Nos fijamos en cuánto aceite ponemos para luego calcular el vinagre.

Con cuidado introducimos en el aceite caliente las sardinas. Cuando ya estén en la cazuela no las tocamos, no queremos que se rompan, lo mejor es menear la cazuela para que se cubran de aceite. Y repito, sólo medio minuto.

Las sacamos y las ponemos ya en el recipiente hondo que hayamos elegido para conservarlas, tenemos en cuenta que después echaremos todo ese aceite de la cazuela por encima de las sardinas para cubrirlas y que acaben de cocinarse.

Colamos el aceite de la cazuela y la limpiamos un poco con papel absorbente por si ha quedado algún resto de escamas de sardina o lo que sea. Volvemos a poner el aceite ya colado y reservamos.

Desgranamos la cabeza de ajo, dejamos los dientes con su piel, les hacemos un pequeño corte para ayudar a que se confiten mejor.

En la cazuela con el aceite que teníamos reservado introducimos los dientes de ajo, los granos de pimienta, las hojas de laurel, la rama de tomillo y las rodajas de limón. Lo ponemos en el fuego, muy suave, cuando llegue a 70º lo mantenemos a esa temperatura (bueno, lo intentamos!) la cuestión es que el aceite casi no burbujee, así sabremos que la cosa va bien. Lo tendremos durante 30 minutos o un poco más, hasta que los ajos se hayan confitado lentamente, vaya, que estén blanditos pero sin estar deshechos.

Ahora es el momento de verter el vinagre y acto seguido apagamos el fuego. Como es poca cantidad de vinagre en proporción al aceite, no es necesario esperar a que evapore.

Ya es el momento de añadir el pimentón, removemos para que se integre. Como ya no está la cazuela al fuego, imposible que se requeme.

Por último, vertemos todo por encima de las sardinas, lo movemos en vaivén para que el aceite las cubra a todas por completo. Lo tapamos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. No las tocaremos hasta pasado 1 día, momento en que ya podremos guardar el recipiente en la nevera, y allí aguantan bien hasta 10 días! (a menos que las hagamos en pleno verano, en cuyo caso sí que las metemos en la nevera en cuanto se hayan enfriado).

Que no se nos ocurra calentarlas, se comen frías!… y a disfrutar, disfrutar, disfrutar y disfrutar.