Paletilla de cerdo al estilo Pedro Subijana

Si te vas a liar a preparar una comida para un montón de gente y aunque tienes ideados mil y pico bocaditos deliciosos, pero eres de los que piensas “Ay! que voy a quedarme corto, haría falta un poco más de… espectáculo contundente”, pues que entre en juego la socorrida paletilla de cerdo, que da de comer a un buen número de tragaldabas. Y si encima es receta del chef que proponen las chicas de CookingTheChef te aseguras que habrá raciones suficientes para todos. El chef del restaurante Akelarre, Pedro Subijana es el elegido. Cocina tradicional que no falla.

Además, lo podemos preparar con antelación al festejo. La paletilla necesitará 12 horas de marinada en la nevera, lo que vendría a ser un estar en capilla! Antes de meternos en el «fregao» nos aseguramos tener fuente y cazuela con tapa en las que nos quepa la pieza de carne (que parece una tontería, pero el tema cacharros puede dar un dolor de cabeza).

pulledIngredientes (para 8 ó más personas)

  • una paletilla de cerdo deshuesada de 1,250 kg, limpia de grasa y piltrafas y atada
  • 1 cebolla grande
  • 4 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada sopera de tomillo fresco o seco
  • 1 cucharadita de salvia (opcional)
  • sal y pimienta
  • 25 cl de caldo de carne
  • 60 cl de vino blanco
  • 50 gr de mantequilla

Cosas que hacer la tarde anterior a cocinar la paletilla:

En una fuente honda (de cristal o de porcelana) echamos la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la cebolla y el ajo picados, el laurel, el tomillo, la salvia y lo cubrimos con el vino blanco.

Salpimentamos la pieza de carne -con alegría- por todos sus lados. La instalamos en la fuente de la marinada y hala! a la nevera durante un mínimo de 12 horitas, dándole una vueltecita de vez en cuando para que la cosa vaya un poco uniforme.

Bueno pues ya nos plantamos en el día siguiente. Sacamos la carne de la fuente y reservamos la marinada.

Secamos la carne con papel absorbente.

Vamos precalentando el horno a 170º

En una cazuela que pueda ir al horno, fundimos la mantequilla, doramos la pieza de carne por todos lados. Esta operación tiene su miga porque el cacho de carne a veces no colabora mucho para darle la vuelta, así que paciencia, nos armamos con cucharas de palo y si es necesario también con un tenedor. Una vez dorada, retiramos la grasa que hubiera podido quedar.

Incorporamos la marinada a la cazuela. En cuanto comience a hervir la retiramos del fuego. Tapamos y la metemos en el horno (que -acordaos- tenemos precalentado) durante 1 hora y media. A mitad de cocción le damos la vuelta a la pieza de carne. No pasa nada por sacarla del horno y hacerlo más cómodamente en la encimera de la cocina… no es anatema!

Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura del horno a 140º (sí, 140º) y añadimos el caldo de carne caliente, volvemos a tapar y dejamos media hora más en el horno.

Cuando la carne esté lista, la sacamos de la cazuela, escurriéndola. La ponemos en una fuente, la envolvemos en papel de aluminio para que mantenga el calor y no pierda su jugo, el cual pasamos por un colador, ponemos en un cacito y le damos un hervor. Lo servimos aparte en una salsera. Esto es lo que dice la receta estricta…peeeero! tenemos la opción de triturar todo; si quedara líquida la reduciremos en el fuego para espesarla un poco más.

Es mejor esperar a que la carne esté fría para poderla cortar en lonchas del grosor que más nos guste. Y está buena tanto fría como caliente!

La podemos acompañar con puré de boniato o de patata… o nada. Y como lo habremos preparado todo antes no sufriremos el síndrome de la cocinera, ese que consiste en perderse las conversaciones de la mesa porque estás batallando en la cocina.

26 pensamientos en “Paletilla de cerdo al estilo Pedro Subijana

  1. Parece que todas nos hemos decantado por la cocina tradicional sin grandes preparaciones complicadas, los pucheros y modos de cocción de toda la vida, y es que al final son los platos que gustan.
    Esta paletilla desde luego es un éxito donde la presentes y ¿sin hueso? ya ni te cuento, comerla sin sentir es todo uno.
    Buen aporte.
    Besos
    Nieves

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  2. Querida, siempre es un placer leerte, me parece estar contigo en la cocina.
    Bien por la receta elegida, cocina de toda la vida, con ingredientes normales y corrientes, pero con resultados espectaculares y sí, oír la conversaciones de la mesa de lejos y a retazos mientras estás en la cocina trajinando, en un rollo y fastidia mucho.
    Bss

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  3. Me encanta con la alegría que cocinas…el plato que has elegido lo tengo que probar seguro, porque tiene una pinta excelente y porque lo sé…me va a encantar! bueno, a la próxima me invitas y lo probamos in situ!
    un beso guapa!!

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  4. Hola! Me ha encantado tu carne y la forma en la que nos cuentas la receta. Es una de mis piezas favoritas, siempre rica. Una vez tuve en el campo 50 personas para una fiesta y la preparé (pata, no paletilla) y quedó divina para cortarla en un jamonero. Si hubiese tenido esta receta seguro que también me hubiese encantado. La próxima vez hago esta de Subijana a pachas contigo.
    Tienes razón con lo del síndrome de la cocinera, por eso siempre los aperitivos son en
    Ia cocina mientras termino los platos. Si la cocinera no está en el ajo no cocina… ja ja ja
    Feliz finde y gracias por esta receta.
    Besos

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    • Hola Patty! me alegra que te haya entretenido el relato de la receta y te reconozco el mérito de liarte a asar una pata de cerdo… telita fina.
      Y veo que el síndrome de la cocinera lo tienes bien resuelto 😉
      Bss 🙂

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  5. Me ha gustado mucho tu receta. Para el reto anterior también hice una paletilla y fue un quebradero de cabeza darle la vuelta en el horno, aunque quedó genial. La próxima vez la haré sin hueso, como la tuya. ¡Enhorabuena!

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  6. Estupenda preparación, perfectamente explicada y sabrosa. Me gusta la idea de poder hacerla con antelación para no parecer la cenicienta. Lo que me ha dejado descolocada es lo bonitos que te han quedado los cortes porque yo siempre he cortado la paletilla “a trozos”. Te ha quedado precioso.

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