No asustarse. Leed antes de juzgar. Parece largo, pero se trata de pequeños esfuerzos en varios intervalos de tiempo. Todo para disfrutar durante diez días de una carne tiernísima y su salsa, preparándonos unos bocatas rebuenos. Si os viene la patulea a ver el fútbol o la entrega de los Oscar o a hacer una maratón de una serie molona y se impone una cena digna del evento… la cabezada de cerdo os lo arregla.

Ingredientes

• 1 cabezada de cerdo sin hueso de 2,400 kg más o menos  ver aquí lo que es la cabezada 

Para el adobo

• 2 cucharada soperas colmadas de comino
• 1 trozo grande de jengibre, rallado
• 1 cucharadita de cúrcuma (si la tenéis fresca, rallarla)
• tomillo fresco, 5 ramitas (o más, si te pirra el tomillo)
• 2 hojas de laurel, troceadas
• 2 cucharadas de piment d’espelette o lo que es lo mismo: pimentón del pais vasco-francés
• 2 cucharadas de pimentón de la Vera, dulce o agridulce (he utilizado Las Hermanas, que es el que me gusta)
• 3 dientes de ajo, pelados y troceados pequeñito o prensados
• 1 chorretón (100 ml) de bourbon (o whisky escocés o coñac, lo que tengamos a mano)
• 1 buen chorretón de aceite de oliva (150 ml)
• 1 cucharada de sal y otra de pimienta negra
• cuerda de algodón o bramante para atar la carne

Para el sofrito

• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas tiernas grandes, muy picaditas
• 2 zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos pequeños
• 1 bulbo de hinojo, troceado pequeño
• 4 cucharadas de tomate natural triturado
• 4 cucharadas de panela (si no tenemos, pues azúcar moreno)

Comenzamos con lo más arduo: quitar parte de la grasa exterior y telillas de la cabezada de cerdo. Para que la cosa vaya bien es importante tener un buen cuchillo afilado. Si somos aplicados y concienzudos llegamos a tener la sensación de ser el Dr Ambrose Paré 

Confieso que me vine arriba con el cuchillo y quité bastante de «lo blanco», casi 300 gr!, estaba en modo cirugía estética a lo Ivo Pitanguy

lo «blanco» dentro del círculo rojo

Bueno, reservamos la carne ya limpita y preparamos el adobo. En un cuenco amplio, en el que quepa la carne, ponemos todos los ingredientes (menos el hilo!). Removemos bien. Introducimos la carne y que se pringue por todas partes del adobo. Lo tapamos con papel film y lo dejamos una hora a temperatura ambiente, después lo metemos en la nevera y lo dejamos 23 horas… o sea, de un día para otro.

Pasado ese tiempo, lo sacamos de la nevera, para se atempere. Mientras, preparamos los ingredientes del sofrito… picar y picar la cebolla, la zanahoria, el bulbo de hinojo y tener a mano el tomate y la panela.

En una olla en la que quepa la carne, calentamos la manteca junto al aceite de oliva.  Sacamos la carne del adobo y la refreímos en la olla,  añadiendo un poco del adobo. Es para sellarla, así que la operación darle la vuelta es inevitable… y al ser un buen trozo de carne hay que armarse de utensilios  apropiados, pinzas o cucharas de madera para ayudarse.

Sacamos la carne, la reservamos en una fuente.

En la misma olla que hemos refrito la carne, echamos la cebolla y la zanahoria, que se vayan haciendo a fuego suave. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el hinojo. Le damos unas vueltas, que se sofría un poco. Añadimos el resto de adobo, si queda. Removemos. Incorporamos el tomate y la panela. Removemos. Lo dejamos a fuego suave, mientras atamos la carne con el hilo, la introducimos en la olla y cubrimos con agua.

Subimos el fuego, en cuanto comience a hervir, aflojamos el fuego al mínimo, tapamos y lo dejamos… 4 horas y media. Sí! cuatro horas y media al mínimo! Un auténtico chup-chup.  Pero qué caray, si el tiempo pasa volando!

Conviene espumar de vez en cuando el caldo, no es imprescindible pero es recomendable.

Ya tenemos la carne hecha. La sacamos de la olla y la dejamos enfriar en una fuente, aprovechamos para quitarle el hilo, con cuidadín, la carne estará que se deshace. Colamos el caldo y lo pasamos a otra olla. Las verduras las despreciamos… ya sé que es una decisión dura para los que lo aprovechan todo, pero es lo que hay.

Con papel film envolvemos la carne ya fría, lo más apretadita posible y la dejamos reposar en la nevera. De esta manera nos será luego más fácil deshilacharla.

El caldo. Al ir enfriándose, la grasa habrá subido a la superficie y se solidifica un poco, entonces la retiramos con una espumadera.

Ponemos el caldo a reducir para que se espese, a fuego medio suave. Cuando esté listo, dejamos que enfríe y guardamos en la nevera hasta el momento que se necesite.

Sacamos la carne de su envoltorio y la deshilachamos. La grasa del interior la podemos quitar, si nos da repelús, sino no. Guardamos en un táper y ya tenemos la carne de los futuros super bocatas. Esta carne nos puede durar hasta 10 días en la nevera. O podemos congelarla en porciones, así tenemos «dosis» preparadas para los bocadillos. Se descongelan rápido si las sacamos un rato antes de preparar la cena!

Bocatas.

A la hora de prepararlos solo hay que coger del táper la cantidad de carne que necesitemos (o las «dosis» del congelador)  poner una sartén al fuego, echar la carne y un poquito de aceite de oliva, darle unas vueltas para que se refría y logre un puntito crujiente. Le añadimos un poco de caldo para que quede más cremosilla… y solo queda ponerlo dentro del pan. Una opción interesante es poner unas rodajitas de guindilla encurtida para redondear el bocata.

No necesita más!