Ayy, ayy ay! esto va a ser una «perdizión».

Más feliz que una perdiz! Marear la perdiz. Cuesta de las Perdices. A perdiz por barba. El conejo y la perdiz tienen un mismo perejil. Ojo de perdiz. Mejor perdiz en la mano, que dos en el campo. Cada amén que el cura dice, le vale un par de perdices. Levantar la perdiz. Cuchichiar: canto de la perdiz.

La perdiz da mucho juego.

Yo las pongo en la mesa en fechas señaladas, desde diciembre hasta primeros de marzo que es cuando dejan cazarlas con reclamo y…

Venga ya! que las he encontrado en el supermercado. Soy de ciudad, no lo puedo ocultar!

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 perdices
• 3 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• 4 ó 5 tomates grandes y maduritos
• una ramita de perejil
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 75 ml. de vinagre de vino blanco
• 150 ml. de vino de Jerez seco
• un cucharón de aceite
• 2 clavos de especia
• nuez moscada
• 50 gr. de chocolate
• sal y pimienta
• hilo de algodón (o de bala) para atarlas

Las perdices se pueden preparar de un día para otro, es uno de los muchos atractivos de la receta.

Antes de nada, picamos la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. Los tomates, pelados y troceados. Reservamos todo junto.

Las imágenes que os voy a mostrar ahora pueden herir alguna sensibilidad. Se trata de unas pobrecicas perdices encontradas en las repisas refrigeradas de un supermercado. Han sido desplumadas para ser cocinadas en breve.

Les cortamos la cabeza, por supuesto!

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien las perdices. Con un soplete o en el fuego, les acabamos de quitar los cañones de las plumas, si es que les queda alguno. Después, nos aseguramos que estén limpias por dentro, sin tripas. Normalmente las venden ya más o menos preparadas, pero hay que dar un repasito con un trapo limpio. Las lavamos con agua del grifo y las secamos.

Ahora hay que atarlas, así no se desmoronarán durante la cocción. Aquí lo mejor es empezar atándoles las patas, luego pasamos el hilo alrededor de la perdiz  como si fuera un redondo de carne. Este paso es muy fácil para los que son habilidosos en las manualidades, para el resto… pues tardas un poquillo más, pero se logra.

Cuando las tengamos atadas y bien atadas, las salpimentamos, las embadurnamos con la manteca de cerdo y las metemos en la olla en la que vayamos a guisarlas (que nos conviene que sea de un tamaño ajustado a las perdices).

Vertemos el cucharón de aceite en la olla y la ponemos en el fuego vivo. Cuando el aceite se haya calentado, aflojamos un poco el fuego para que las perdices se vayan dorando, pero sin quemarse. Les vamos dando la vuelta, con cuidado que saltan un poco, así que cuidadin.

Cuando estén doradas por todas partes, echamos la cebolla, el ajo, el perejil, los tomates, el vinagre, la sal y los dos clavos de especia, todo a la vez. Le rallamos un poco de nuez moscada por encima y tapamos la olla. Lo dejamos cocer con el fuego muy bajo hasta que las perdices estén tiernas, más o menos una hora y media (depende de las perdices).

Es necesario ir dándoles la vuelta durante la cocción, al menos un par de veces, para que se hagan bien por todos los lados. Si nos parece que la salsa que se va formando corre peligro, podemos añadirle un poquito de caldo o agua, no suele ser necesario, pero… vigilad.

Notaremos que las perdices están en su punto cuando las patas se pueden separar del cuerpo fácilmente.

Ahora, sacamos las perdices y las reservamos en una fuente o plato.

Añadimos a la salsa el chocolate rallado. Pasamos la salsa por el pasapurés (prohibida la batidora!), nos ha de quedar gordita. Una vez pasada, la volvemos a poner en la olla. Le añadimos el vino de Jerez, cuando comience a hervir incorporamos las perdices y aflojamos el fuego al mínimo. Lo mantenemos durante unos 10 minutos hasta que se haya evaporado todo el alcohol.

Probamos la salsa para ver qué tal está de sal y rectificamos si es necesario.

Por supuesto no nos podemos resistir, lo tenemos que decir: «… comieron perdices y fueron felices!»  Es exactamente lo que nos pasará cuando hagamos ésta receta.