Salmón al vacío relativo con cous-cous de brócoli y coliflor

Esta es una receta relativamente restringida porque en principio requiere una maquinita para envasar al vacío. Uno puede pensar que es un antruejería más en la cocina, pero la verdad es que ocupa el mismo espacio que dos barras de pan. Peeeero… hay más opciones. Si no tenemos maquinita, podemos hacer un buen apaño con las bolsas de congelación que tienen el sistema Zip hermético. Si pincháis en el enlace sabréis de lo que hablo. En la explicación de la receta os cuento cómo hacerlo. Y por qué al vacío? Pues porque nos va a permitir una cocción a baja temperatura que nos va a dejar el salmón en un punto que ni él mismo se lo creería!

IMG_5094Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 lomos de salmón fresco sin piel (de 125 gr. aprox. cada uno)
  • el zumo de 1/2  limón grande
  • 1 lima
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  •  pimienta

Para la salmuera

  • 3/4 de litro de agua fría
  • 75 gr. de sal

Para el cous-cous de verdura

  • 4 tronquitos de brócoli romanesco o normal
  • 4 tronquitos de coliflor
  • 4 cucharaditas (de las de café) de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

IMG_5101Lo primero va a ser la pequeña explicación del por qué esta receta tiene unas cualidades muy aptas para todos los públicos.

Ventajas: el pescado se hace en una cocción a una temperatura de unos 55º ó 60º lo que significa dejarlo con una textura jugosa sin estar crudo y conservando todo su sabor. Además, para los que odian ensuciar cacharreo comprobarán la pulcritud en la ejecución! Vamos allá.

Ponemos una olla mediana con agua suficiente para poder luego introducir las bolsitas con el salmón y la llevamos a ebullición.

Preparamos el salmón. Le quitamos la piel con un cuchillo afilado.

En un cuenco amplio ponemos los 3/4 de litro de agua fría mezclada con la sal. Sumergimos el salmón y lo dejamos en esa salmuera durante 15 minutos.  Y así, nos ahorramos el tener que salarlo después.

Sacamos el salmón del agua y lo secamos con papel absorbente.

Mezclamos el aceite de oliva con el zumo de limón y lo emulsionamos batiendo con un tenedor. Embadurnamos ligerísimamente el salmón con parte de la emulsión y espolvoreado con un poco de pimienta molida.

Y ahora… el vacío. Conviene poner dos lomos por bolsa.

Si tenemos maquinita, ponemos el salmón dentro de la bolsa y recordando que el salmón tiene que llevar muy poco líquido porque sino la bolsa no se cerrará ni se hará el vacío. O sea, que con máquina, muy pero que muy poca emulsión!

Si no tenemos maquinita, utilizaremos la bolsa con cierre hermético con zip. Metemos el salmón en ella, pero no la cerramos aún.

Y ahora la cocción a baja temperatura. Retiramos del fuego la olla con agua hirviendo. Esperamos unos 20 minutos a que la temperatura baje. Si tenemos un termómetro pues lo usamos, comprobamos si está ya a 60º, si no tenemos pues la cosa va un poco más incierta pero no nos preocupamos porque estará sobre esos grados.

Sumergimos la bolsa con el salmón, eso los que hayan usado la máquina. Los que utilizemos la bolsa con zip haremos lo siguiente: introducimos muy poco a poco la bolsa en el agua, veremos que el plástico de la bolsa se va pegando a los lomos de salmón, continuamos hasta llegar a la parte superior de la bolsa, donde está el cierre -importante que no entre agua- y entonces (tratando de no meter los dedos en el agua, que esto pasa!) deslizamos el zip para cerrar la bolsa. Ya podemos dejar que la bolsita se sumerja y esperamos 12 ó 15 minutos. Dependiendo si lo queremos más o menos hecho.

El calor del agua será suficiente para que el pescado se haga. El agua se mantendrá a una temperatura adecuada durante media hora.

El cous-cous:

Cogemos los tronquitos de coliflor y de brócoli, los rallamos con un rallador que tenga los agujeros grandes, los ponemos en un cuenco y los aliñamos con sal, pimienta y el aceite de oliva virgen. Removemos un poco y lo metemos en el microondas tapado con papel film a máxima temperatura durante 2 minutos. Listo y sin olores a coliflor cocida! Ya os dije que es una receta muy pulcra.

Extendemos el cous-cous en una fuente y encima colocamos los lomos de salmón. Los rociamos con un poco de la emulsión de limón y aceite y rallamos un poco de corteza de lima por encima. Y hala! ya podemos tranquilizar nuestra conciencia, es una receta de dieta total.

Y como tantas veces pasa… es más largo explicarlo que hacerlo.

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12 pensamientos en “Salmón al vacío relativo con cous-cous de brócoli y coliflor

  1. Todavía no he cocinado al vacío, me intriga y mucho, hubo un tiempo que se puso de moda lo de cocinar con el lavavajillas, las comida va envasada al vacío igual o en botes, pero no me entusiasmó, después lo hemos hablado en cocina algunas veces pero no nos lo enseñarán, así que tendré que aprender contigo, me apetece probar.
    Besos

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